วิทยาศาสตร์อาหาร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ผักที่ซื้อมาใช้ไม่หมดมักถูกล้าง หั่น แล้วแบ่งใส่ถุงแช่แข็ง แต่คู่มือถนอมผักของ University of Minnesota Extension แนะนำให้ลวกก่อน ขั้นตอนนี้เพิ่มงานในครัวไม่กี่นาที จึงน่าถามว่ามันช่วยอะไรระหว่างเก็บไว้นาน ๆ ความเย็นชะลอการเปลี่ยนแปลง แต่เอนไซม์ที่มีอยู่ในผักยังส่งผลต่อสีและรสได้ระหว่างเก็บ ช่องฟรีซไม่ได้หย.. ดูเพิ่ม

ในครัวของหลายครอบครัว โดยเฉพาะบ้านคนไทยเชื้อสายจีน ภาพของหม้อต้มใบใหญ่ที่เต็มไปด้วยผักนานาชนิดเคี่ยวรวมกับหมูสามชั้นจนส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วบ้าน คือภาพความทรงจำที่คุ้นเคยเป็นอย่างดี เมนูที่เรียกว่า "ต้มจับฉ่าย" นี้ มักมาพร้อมกับคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ในบ้านเสมอว่า หากเก็บไว้รับประทานในวันรุ่งขึ้น รสชาติจะยิ่งอร่อยกลมกล่อมกว่าเดิม เบื้องหลังหม้อต้มผักที่ดูเรียบง่ายนี้ แท้จริงแล้วซ่อนเรื่องราวทางประวัต.. ดูเพิ่ม

เมื่อเอ่ยถึงสเต็กเนื้อระดับพรีเมียมที่มีราคาพุ่งสูงแตะหลักพันถึงหลักหมื่นบาท ชื่อของ "เนื้อวากิว" มักยืนหนึ่งในฐานะสัญลักษณ์แห่งความหรูหรา ลวดลายไขมันแทรกละเอียดราวกับหินอ่อนที่ละลายในปาก กลายเป็นมนต์สะกดให้นักชิมทั่วโลกยอมจ่าย ทว่าเบื้องหลังป้ายราคาที่สูงลิ่วนี้ คือผลลัพธ์ของพันธุกรรมชั้นยอด วิทยาศาสตร์การปรุงรส หรือเป็นเพียงกลยุทธ์การตลาดที่สร้างขึ้น การทำความเข้าใจต้นกำเนิด ระบบการจัดเกรด และค.. ดูเพิ่ม

แม้จะอยู่ห่างกันคนละซีกโลกด้วยระยะทางกว่าหมื่นกิโลเมตร และมีกาลเวลาขวางกั้นนานนับพันปี ทว่า “รสชาติ” และ “ภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร” กลับโคจรมาบรรจบกันได้อย่างน่าอัศจรรย์ เมื่อประวัติศาสตร์อาหารเปิดเผยว่า ชาวโรมันโบราณเคยคลั่งไคล้เครื่องปรุงรสจากปลาทะเลหมัก ที่มีทั้งวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต และอัตลักษณ์ของกลิ่นรส แทบจะถอดแบบมาจาก “น้ำบูดู” พื้นบ้านของภาคใต้ไทยอย่.. ดูเพิ่ม

เคยสงสัยหรือไม่ว่า ก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ รสหวานหอมที่เคี้ยวเล่นเพลินๆ ทุกวัน แท้จริงแล้วทำมาจากอะไร ในแต่ละปีมนุษย์บริโภคหมากฝรั่งมากกว่าห้าแสนล้านชิ้น ทว่าน้อยคนนักที่จะรู้ว่าหมากฝรั่งยุคปัจจุบันส่วนใหญ่ ผลิตขึ้นจากโพลิเมอร์สังเคราะห์ตระกูลเดียวกับยางรถยนต์และถุงพลาสติก การเดินทางของสิ่งเคี้ยวเล่นชิ้นเล็กๆ นี้ ผ่านประวัติศาสตร์อันยาวนานนับหมื่นปี ผูกโยงทั้งความเชื่อชนเผ่า การเมืองปฏิวัติ อาวุธลับท.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th ไก่ทอดบางร้านกัดแล้วได้ยินเสียงแป้งแตกเบา ๆ แต่พอฉีกเนื้อกลับยังชุ่ม ไม่แห้งเป็นเส้นฝอย ทั้งที่ไก่ชิ้นใหญ่และต้องทอดจำนวนมากพร้อมกัน ความต่างไม่ได้อยู่ที่แป้งหรือเครื่องหมักเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่เครื่องทอดซึ่งซ่อนอยู่หลังครัว การทอดทั่วไปเปิดผิวสัมผัสกับอากาศ ไอ.. ดูเพิ่ม

ความร้อนช่วยให้สารระเหยและกลิ่นของอาหารถูกปล่อยออกมา ทำให้เรารับรู้รสชาติแตกต่างจากตอนอาหารเย็น อาหารประเภทแกง ตุ๋น หรืออาหารที่มีของเหลวมาก สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสระหว่างการเก็บและอุ่น ของทอดและอาหารแป้งมีปัญหาอีกแบบ เพราะน้ำและโครงสร้างของแป้งเปลี่ยนไป ทำให้ความกรอบหายหรือเนื้อสัมผัสแข็งขึ้น มีอาหารอยู่หลายชนิดที่กินตอนทำเสร็จใหม่ ๆ ก็อร่อย แต่พอเก็บไว้แล้วนำมาอุ่นในวันถัดไป กลับร.. ดูเพิ่ม

ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ หรือมันฝรั่งทอด พอเปิดถุงทิ้งไว้ไม่นาน ความกรอบก็เริ่มหาย กลายเป็นนิ่มหรือเหนียวขึ้น แต่ขนมปังนิ่มที่วางทิ้งไว้กลับเดินไปอีกทาง จากที่เคยนุ่ม กลับแข็งและแห้งขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งสองอย่างเจออากาศเหมือนกัน แต่ทำไมผลถึงสวนทางกัน? คำตอบอยู่ที่อาหารแต่ละชนิดเริ่มต้นด้วยปริมาณและสภาพของน้ำไม่เท่ากัน และโครงสร้างของแป้งก็ตอบสนองต่อเวลาต่างกัน ของกรอบแพ้ “น้ำที่เข้ามา” แครกเก.. ดูเพิ่ม

เวลาแกะช็อกโกแลตออกมาแล้วเห็นผิวเป็นสีขาว ๆ หรือเทาหม่น หลายคนมักตกใจเหมือนกันครับ “ขึ้นราแล้วหรือเปล่า?” ยิ่งถ้าช็อกโกแลตยังไม่หมดอายุ ก็ยิ่งดูขัดความรู้สึก เพราะภายนอกเหมือนมันเสียไปแล้ว แต่ในหลายกรณี ฝ้าขาวที่เห็นบนผิวช็อกโกแลตไม่ได้เป็นราเลยครับ สิ่งนี้มักเรียกว่า Chocolate Bloom สรุปสั้น ๆ คือ ส่วนใหญ่มันเป็นการเปลี่ยนแปลงของไขมันหรือน้ำตาลบนผิว ไม่ใช่เชื้อราที่งอกขึ้นมา 🍫 ฝ้าขาว.. ดูเพิ่ม

น่าจะมีหลายบ้านที่มีกล่องพลาสติกใบหนึ่งเป็นแบบนี้ครับ เมื่อก่อนใสสะอาดดี จากนั้นเอาไปใส่สปาเกตตี ซอสมะเขือเทศ หรือแกงที่มีสีแดงส้ม ล้างน้ำยาจนไม่มีคราบมัน ดมแล้วก็ไม่มีกลิ่นอาหาร จับแล้วก็ไม่ลื่น แต่พอส่องดู กล่องกลับมีสี ส้มอมแดงจาง ๆ ฝังอยู่เหมือนยังล้างไม่หมด ยิ่งขัดก็ยังอยู่ สิ่งแปลกคือ ถ้าอาหารออกหมดแล้ว แล้วสีที่เหลืออยู่คืออะไร? คำตอบอยู่ในเม็ดสีตัวหนึ่งของมะเขือเทศครับ ชื่อว่า lycopene 🔴 .. ดูเพิ่ม

เคยผ่าไข่ต้มแล้วเจอวงสีเขียวอมเทาล้อมรอบไข่แดงไหมครับ ตอนเห็นครั้งแรกมันชวนให้ลังเลมาก ไข่เสียหรือเปล่า? ต้มไว้นานเกินไปจนเริ่มเน่า? หรือมีอะไรผิดปกติอยู่ข้างใน? คำตอบที่ USDA ให้ไว้น่าสนใจ เพราะสีเขียวแบบนี้ ไม่ได้หมายความว่าไข่เสียโดยอัตโนมัติ แต่มันเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เกิดขึ้นตอนเราให้ความร้อนกับไข่ต่างหาก 🔥 จุดเริ่มต้นคือ “ต้มแรงหรือนานเกินไป” ในไข่มีสารประกอบที่มีทั้งกำมะถันและเห.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th เมล็ดป็อปคอร์นที่นอนนิ่งอยู่บนกระทะสามารถดีดตัวสูง หลุดจากจุดเดิม และบางเม็ดหมุนกลางอากาศได้ในพริบตา เสียง “ป๊อป” จึงไม่ได้เป็นเพียงเสียงเปลือกแตก แต่เกิดขึ้นในช่วงที่เมล็ดกำลังเปลี่ยนร่างอย่างรุนแรง ภายในเมล็ดมีน้ำอยู่ร่วมกับแป้งและเนื้อเมล็ดที่แน่น เปล.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th ตอกไข่ลงกระทะพร้อมกันสองฟอง ความต่างมักเห็นทันที ฟองหนึ่งมีไข่แดงสีเข้ม ลูกอวบ นูนเด่นกลางไข่ขาว อีกฟองดูเล็กกว่าและกระจายตัวง่ายกว่า คนทำไข่ดาว ขนมไทย หรือขนมอบจึงมักเลือกใช้ไม่เหมือนกัน แม้ทั้งคู่จะเป็น “ไข่” เหมือนกันก็ตาม ความต่างหลักไม่ได้มาจากภาพจำ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th ภาพปลาที่แหวกว่ายอยู่ในน้ำทำให้มุกนี้ฟังดูสมเหตุสมผลมาก ปลาอยู่ในน้ำทั้งวัน แล้วเหตุใดเวลานำมาทำอาหารจึงมีกลิ่นคาวติดมือ ติดเขียง และติดกระทะ กลิ่นคาวไม่ได้เกิดจากการที่ปลา “สกปรก” หรืออาบน้ำไม่สะอาด ปลาเป็นสัตว์ที่มีเมือกเคลือบผิว เหงือกทำหน้าที่แลกเปลี.. ดูเพิ่ม

ภาพประกอบกระเทียมดองที่เกิดโทนฟ้า-เขียวจากปฏิกิริยาภายในเนื้อกระเทียม ไม่ใช่ภาพใช้ตัดสินความปลอดภัยของอาหาร เปิดขวดผักดองขึ้นมา แล้วพบว่ากระเทียมที่ตอนแรกเป็นสีขาวกลับกลายเป็น... ฟ้า เขียว หรือเขียวอมฟ้า เห็นครั้งแรกก็อดสงสัยไม่ได้ว่า “มันเสียหรือเปล่า?” หรืออาจคิดว่า มีสีบางอย่างจากน้ำดองเข้าไปย้อมกระเทียม แต่คำตอบที่น่าสนใจกว่านั้นคือ กระเทียมสามารถสร้างสีฟ้าและเขียวขึ้นจากปฏิกิริยา.. ดูเพิ่ม

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นอาหารยอดนิยมที่หลายคนคุ้นเคย แต่หนึ่งในข้อถกเถียงที่มีการพูดถึงอยู่เสมอคือ การใส่เครื่องปรุงควรใส่พร้อมเส้นตั้งแต่ตั้งเตา หรือรอให้เส้นสุกก่อนแล้วค่อยปรุงกันแน่ แท้จริงแล้วเบื้องหลังความเหนียวนุ่มของเส้นและกลิ่นหอมของน้ำซุปมีหลักการที่เชื่อมโยงกับปฏิกิริยาของส่วนผสมและคำแนะนำจากผู้ผลิตโดยตรง เหตุผลที่ควรใส่เครื่องปรุงหลังปิดเตา ในบะหมี่น้ำชนิดซองทั่วไป การต้มเส้นในน้ำเดือดใ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th มีดเพิ่งผ่าหอมใหญ่ครึ่งลูก กลิ่นฉุนยังมาไม่ทันเต็มครัว แต่ตากลับเริ่มแสบจนต้องกะพริบรัว ๆ แล้วน้ำตาก็ไหลเอง ปฏิกิริยานี้เกิดจากสารระเหยที่หอมใหญ่ปล่อยออกมาตอนเนื้อเยื่อถูกตัด ไม่ได้เกิดจากกลิ่นที่จมูกได้กลิ่นเพียงอย่างเดียว หอมใหญ่มีสารตั้งต้นที่มีกำมะถันและเอนไซม์แ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th เปิดกล่องพิซซ่าทีไร ภาพเดิมก็อยู่ตรงหน้าเสมอ: กล่องเป็นสี่เหลี่ยม ข้างในเป็นแผ่นกลม และถูกแบ่งออกเป็นชิ้นสามเหลี่ยม ความต่างของรูปทรงนี้ไม่ได้เกิดจากร้านอยากทำให้ดูแปลก แต่แต่ละรูปทรงแก้ปัญหาคนละข้อ ตั้งแต่การทำแป้ง การขนส่ง ไปจนถึงการแบ่งกินให้พอ ๆ กัน สี่เหลี่ยมทำ.. ดูเพิ่ม

หนึ่งในคำเตือนที่มักได้ยินกันมาเนิ่นนานจนกลายเป็นความเชื่อฝังใจ คือการห้ามนำ "น้ำมันมะกอก" ไปโดนความร้อนหรือใช้ทอดอาหารเด็ดขาด เพราะเกรงว่าจะเสื่อมสภาพและเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง ส่งผลให้หลายบ้านจำกัดการใช้น้ำมันมะกอกไว้เพียงแค่ราดสลัดเท่านั้น ทว่าในยุคปัจจุบันที่วิทยาศาสตร์การอาหารก้าวหน้าไปไกล การทดสอบเชิงลึกได้ลบล้างความเชื่อเดิมลงอย่างสิ้นเชิง พร้อมเผยความจริงที่ว่า น้ำมันมะกอกไม่ได้เปราะบางต่.. ดูเพิ่ม

น้ำซาวข้าวเอามาดองผักได้จริงไหม? เปิดวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการหมักแบบพื้นบ้าน น้ำซาวข้าวเป็นของเหลวที่หลายบ้านเททิ้งหลังล้างข้าว แต่ในอาหารหมักแบบดั้งเดิมของเอเชียบางชนิด น้ำชนิดนี้กลับถูกนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการหมักผัก คำถามคือ มันทำงานจริงหรือเป็นเพียงภูมิปัญญาที่บอกต่อกันมา คำตอบคือ มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับว่าการใช้น้ำซาวข้าวเกี่ยวข้องกับการหมักผักจริง แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำซาวข้า.. ดูเพิ่ม