วิทยาศาสตร์อาหาร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กล้วยเขียวมีโอกาสสุกเร็วขึ้นจริงเมื่อวางไว้ข้างแอปเปิลสุก เพราะเอทิลีนจากแอปเปิลเร่งให้กล้วยสุกต่อ กล้วยจึงค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง เนื้อนิ่มและหวานขึ้น แต่การวางชิดกันไม่ได้ทำให้สุกทันทีในไม่กี่นาที เอทิลีนเป็นก๊าซธรรมชาติที่ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น พืชใช้ควบคุมการสุก แอปเปิลที่สุกแล้วปล่อยก๊าซออกมา ส่วนกล้.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กล้วยหนึ่งลูกเริ่มเหลืองก่อน ผ่านไปไม่นาน ลูกอื่นในหวีก็เริ่มนิ่มและมีจุดดำ เห็นแบบนี้แล้วเหมือนกล้วยส่งสัญญาณถึงกัน ทั้งที่วางนิ่ง ๆ อยู่บนโต๊ะ กล้วยที่ขายในร้านมักเก็บเกี่ยวตอนแก่แต่ยังเขียว แล้วค่อยบ่มให้สุกก่อนวางขาย ระหว่างสุก แป้งในเนื้อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เนื้อนิ่มลง และเปลือกเปลี่ยนสี อุณหภูมิก็มีผลว.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กุ้งดิบในตลาดมักดูเทาหม่นหรืออมฟ้า แต่พอผ่านหม้อน้ำเดือดไม่นานกลับกลายเป็นสีส้มแดงชัดขึ้น ทำไมความร้อนทำให้สีเปลี่ยน และสีส้มนี้เพิ่งเกิดขึ้นตอนปรุงหรือมีอยู่ก่อนแล้ว? กุ้งมีสารสีแอสตาแซนทินซึ่งให้โทนส้มแดง แต่ในสภาพดิบสารนี้จับอยู่กับโปรตีน ทำให้สีที่มองเห็นออกหม่นกว่า เมื่อโดนความร้อน โครงสร้างโปรตีนเปลี.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ผ่าไข่ต้มใส่จานแล้วเห็นวงสีเขียวเทาอยู่รอบไข่แดง บางคนมองว่าไข่เสียทันที ทั้งที่ไข่ขาวยังดูปกติ รอยนี้มีคำอธิบายจากการทำอาหาร และดูจากสีวงเพียงอย่างเดียวไม่ควรสรุปว่าไข่เน่า ตำแหน่งของสีช่วยแยกเรื่องได้ วงที่เกาะอยู่บนผิวไข่แดงหลังต้มสุกเป็นอาการหนึ่ง ส่วนไข่ขาวที่เปลี่ยนสีหรือมีกลิ่นผิดปกติเป็นคนละสัญญาณ .. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ มันบดควรจะอยู่บนช้อนเป็นก้อนนุ่ม ๆ แต่บางถ้วยกลับยืดเป็นเส้น ติดช้อนจนดึงขึ้นมาแล้วเนื้อตามมาเป็นพวง หลายคนเติมนมหรือครีมให้เหลว แต่ความเหนียวไม่หาย เพราะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนก่อนปรุงรสแล้ว มันฝรั่งต้มสุกนิ่มบดง่าย จะใช้ส้อม ที่บดมือ หรือเครื่องปั่นก็ได้ ต่างกันที่แรงและจำนวนรอบ เครื่องตีช่วยให้เนียนเร็ว แต่ถ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กุ้งดิบที่เรียงอยู่บนถาดมีลำตัวยาวโค้งเพียงเล็กน้อย แต่พอลงหม้อหรือกระทะไม่นาน ท้องกลับพับเข้าหาหางจนเห็นเป็นรูปตัวซี บางตัวม้วนเกือบเป็นวง ทั้งที่ผ่านความร้อนจากการต้ม นึ่ง หรือย่างเหมือนกัน ความโค้งยังต่างกันแม้อยู่ในหม้อเดียวกัน เมื่อมองจากด้านข้าง เส้นโค้งเกิดจากแรงดึงของ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ใส่เนยลงกระทะร้อน เสียงปุดดังถี่ ๆ และหยดไขมันกระเด็นมาถึงเตา เสียงเริ่มได้ตั้งแต่เนยเพิ่งละลาย สีเหลืองอ่อนยังไม่ทันเปลี่ยน หลายคนก็รีบลดไฟเพราะคิดว่าเนยกำลังไหม้ เนยดูเป็นก้อนเดียวเนียน ๆ แต่ภายในมีทั้งไขมัน น้ำ และของแข็งจากนม มาตรฐานเนยจากนมกำหนดให้มีไขมันนมอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำได้ไม่เกิน 16 เ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ข้าวโพดหวานจากแผงตลาดมักอร่อยที่สุดตอนเพิ่งต้มเสร็จ เมล็ดฉ่ำและรสหวานชัด แต่ฝักที่วางบนโต๊ะข้ามคืนอาจยังดูปกติ ทว่ากัดแล้วกลับรู้สึกหวานน้อยลง ความเปลี่ยนแปลงนี้เกิดเร็วและชวนสงสัยว่าความหวานหายไปไหน แม้ยังไม่เสีย ข้าวโพดก็เปลี่ยนคุณภาพต่อหลังถูกเก็บจากต้น ไม่ได้หยุดนิ่งเหมือนเมล็ดแห้งในถุง หลังเก็บเกี่ยว .. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ นมที่อุ่นในหม้อหรือถ้วยมักทิ้งรอยบาง ๆ ไว้บนผิว พอใช้ช้อนแตะ แผ่นนั้นย่นและยกติดขึ้นมา บางคนเรียกหน้านม บางคนคิดว่าเป็นครีมที่ลอยขึ้นมา แต่สิ่งที่เห็นมีทั้งโปรตีนและไขมันอยู่ด้วย รอยนี้ปรากฏตรงผิวนมที่สัมผัสอากาศ ระหว่างที่นมยังร้อนอยู่ เนื้อข้างใต้ยังเหลวเหมือนเดิม ส่วนชั้นด้านบนกลับเหนียวและพับเป็นริ้วได.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ข้าวเหนียวเพิ่งออกจากหวดจะนุ่ม หนึบ และจับเป็นก้อน แต่พอปล่อยไว้จนเย็นกลับแน่นและเคี้ยวแข็งขึ้น เมื่อนำไปนึ่งหรืออุ่นอีกครั้งกลับนุ่มลง เกิดอะไรขึ้นระหว่างที่ข้าวเย็น และทำไมความร้อนช่วยเปลี่ยนเนื้อสัมผัสได้ ตอนนึ่ง แป้งในเมล็ดดูดน้ำและพองตัว อะไมโลเพกทินที่มีสัดส่วนสูงในข้าวเหนียวช่วยให้เนื้อหนึบและเกาะกั.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ผักที่ซื้อมาใช้ไม่หมดมักถูกล้าง หั่น แล้วแบ่งใส่ถุงแช่แข็ง แต่คู่มือถนอมผักของ University of Minnesota Extension แนะนำให้ลวกก่อน ขั้นตอนนี้เพิ่มงานในครัวไม่กี่นาที จึงน่าถามว่ามันช่วยอะไรระหว่างเก็บไว้นาน ๆ ความเย็นชะลอการเปลี่ยนแปลง แต่เอนไซม์ที่มีอยู่ในผักยังส่งผลต่อสีและรสได้ระหว่างเก็บ ช่องฟรีซไม่ได้หย.. ดูเพิ่ม

ในครัวของหลายครอบครัว โดยเฉพาะบ้านคนไทยเชื้อสายจีน ภาพของหม้อต้มใบใหญ่ที่เต็มไปด้วยผักนานาชนิดเคี่ยวรวมกับหมูสามชั้นจนส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วบ้าน คือภาพความทรงจำที่คุ้นเคยเป็นอย่างดี เมนูที่เรียกว่า "ต้มจับฉ่าย" นี้ มักมาพร้อมกับคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ในบ้านเสมอว่า หากเก็บไว้รับประทานในวันรุ่งขึ้น รสชาติจะยิ่งอร่อยกลมกล่อมกว่าเดิม เบื้องหลังหม้อต้มผักที่ดูเรียบง่ายนี้ แท้จริงแล้วซ่อนเรื่องราวทางประวัต.. ดูเพิ่ม

เมื่อเอ่ยถึงสเต็กเนื้อระดับพรีเมียมที่มีราคาพุ่งสูงแตะหลักพันถึงหลักหมื่นบาท ชื่อของ "เนื้อวากิว" มักยืนหนึ่งในฐานะสัญลักษณ์แห่งความหรูหรา ลวดลายไขมันแทรกละเอียดราวกับหินอ่อนที่ละลายในปาก กลายเป็นมนต์สะกดให้นักชิมทั่วโลกยอมจ่าย ทว่าเบื้องหลังป้ายราคาที่สูงลิ่วนี้ คือผลลัพธ์ของพันธุกรรมชั้นยอด วิทยาศาสตร์การปรุงรส หรือเป็นเพียงกลยุทธ์การตลาดที่สร้างขึ้น การทำความเข้าใจต้นกำเนิด ระบบการจัดเกรด และค.. ดูเพิ่ม

แม้จะอยู่ห่างกันคนละซีกโลกด้วยระยะทางกว่าหมื่นกิโลเมตร และมีกาลเวลาขวางกั้นนานนับพันปี ทว่า “รสชาติ” และ “ภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร” กลับโคจรมาบรรจบกันได้อย่างน่าอัศจรรย์ เมื่อประวัติศาสตร์อาหารเปิดเผยว่า ชาวโรมันโบราณเคยคลั่งไคล้เครื่องปรุงรสจากปลาทะเลหมัก ที่มีทั้งวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต และอัตลักษณ์ของกลิ่นรส แทบจะถอดแบบมาจาก “น้ำบูดู” พื้นบ้านของภาคใต้ไทยอย่.. ดูเพิ่ม

เคยสงสัยหรือไม่ว่า ก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ รสหวานหอมที่เคี้ยวเล่นเพลินๆ ทุกวัน แท้จริงแล้วทำมาจากอะไร ในแต่ละปีมนุษย์บริโภคหมากฝรั่งมากกว่าห้าแสนล้านชิ้น ทว่าน้อยคนนักที่จะรู้ว่าหมากฝรั่งยุคปัจจุบันส่วนใหญ่ ผลิตขึ้นจากโพลิเมอร์สังเคราะห์ตระกูลเดียวกับยางรถยนต์และถุงพลาสติก การเดินทางของสิ่งเคี้ยวเล่นชิ้นเล็กๆ นี้ ผ่านประวัติศาสตร์อันยาวนานนับหมื่นปี ผูกโยงทั้งความเชื่อชนเผ่า การเมืองปฏิวัติ อาวุธลับท.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th ไก่ทอดบางร้านกัดแล้วได้ยินเสียงแป้งแตกเบา ๆ แต่พอฉีกเนื้อกลับยังชุ่ม ไม่แห้งเป็นเส้นฝอย ทั้งที่ไก่ชิ้นใหญ่และต้องทอดจำนวนมากพร้อมกัน ความต่างไม่ได้อยู่ที่แป้งหรือเครื่องหมักเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่เครื่องทอดซึ่งซ่อนอยู่หลังครัว การทอดทั่วไปเปิดผิวสัมผัสกับอากาศ ไอ.. ดูเพิ่ม

ความร้อนช่วยให้สารระเหยและกลิ่นของอาหารถูกปล่อยออกมา ทำให้เรารับรู้รสชาติแตกต่างจากตอนอาหารเย็น อาหารประเภทแกง ตุ๋น หรืออาหารที่มีของเหลวมาก สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสระหว่างการเก็บและอุ่น ของทอดและอาหารแป้งมีปัญหาอีกแบบ เพราะน้ำและโครงสร้างของแป้งเปลี่ยนไป ทำให้ความกรอบหายหรือเนื้อสัมผัสแข็งขึ้น มีอาหารอยู่หลายชนิดที่กินตอนทำเสร็จใหม่ ๆ ก็อร่อย แต่พอเก็บไว้แล้วนำมาอุ่นในวันถัดไป กลับร.. ดูเพิ่ม

ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ หรือมันฝรั่งทอด พอเปิดถุงทิ้งไว้ไม่นาน ความกรอบก็เริ่มหาย กลายเป็นนิ่มหรือเหนียวขึ้น แต่ขนมปังนิ่มที่วางทิ้งไว้กลับเดินไปอีกทาง จากที่เคยนุ่ม กลับแข็งและแห้งขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งสองอย่างเจออากาศเหมือนกัน แต่ทำไมผลถึงสวนทางกัน? คำตอบอยู่ที่อาหารแต่ละชนิดเริ่มต้นด้วยปริมาณและสภาพของน้ำไม่เท่ากัน และโครงสร้างของแป้งก็ตอบสนองต่อเวลาต่างกัน ของกรอบแพ้ “น้ำที่เข้ามา” แครกเก.. ดูเพิ่ม

เวลาแกะช็อกโกแลตออกมาแล้วเห็นผิวเป็นสีขาว ๆ หรือเทาหม่น หลายคนมักตกใจเหมือนกันครับ “ขึ้นราแล้วหรือเปล่า?” ยิ่งถ้าช็อกโกแลตยังไม่หมดอายุ ก็ยิ่งดูขัดความรู้สึก เพราะภายนอกเหมือนมันเสียไปแล้ว แต่ในหลายกรณี ฝ้าขาวที่เห็นบนผิวช็อกโกแลตไม่ได้เป็นราเลยครับ สิ่งนี้มักเรียกว่า Chocolate Bloom สรุปสั้น ๆ คือ ส่วนใหญ่มันเป็นการเปลี่ยนแปลงของไขมันหรือน้ำตาลบนผิว ไม่ใช่เชื้อราที่งอกขึ้นมา 🍫 ฝ้าขาว.. ดูเพิ่ม

น่าจะมีหลายบ้านที่มีกล่องพลาสติกใบหนึ่งเป็นแบบนี้ครับ เมื่อก่อนใสสะอาดดี จากนั้นเอาไปใส่สปาเกตตี ซอสมะเขือเทศ หรือแกงที่มีสีแดงส้ม ล้างน้ำยาจนไม่มีคราบมัน ดมแล้วก็ไม่มีกลิ่นอาหาร จับแล้วก็ไม่ลื่น แต่พอส่องดู กล่องกลับมีสี ส้มอมแดงจาง ๆ ฝังอยู่เหมือนยังล้างไม่หมด ยิ่งขัดก็ยังอยู่ สิ่งแปลกคือ ถ้าอาหารออกหมดแล้ว แล้วสีที่เหลืออยู่คืออะไร? คำตอบอยู่ในเม็ดสีตัวหนึ่งของมะเขือเทศครับ ชื่อว่า lycopene 🔴 .. ดูเพิ่ม