วิทยาศาสตร์อาหาร

เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมไก่ทอดร้อนๆ หรือเฟรนช์ฟรายส์ถึงมีเสน่ห์ดึงดูดใจได้ขนาดนั้น กัดคำแรกแล้วเสียงกรอบดังขึ้นมาทันที มันคือความสุขที่ไม่มีใครปฏิเสธได้ลง ความลับของเรื่องนี้ไม่ได้อยู่ที่เวทมนตร์หรือเครื่องปรุงลึกลับ แต่อยู่ที่ปฏิกิริยาทางวิทยาศาสตร์สุดเรียบง่ายระหว่างน้ำมันที่ร้อนจัดกับน้ำที่อยู่ในเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ หลักการทำงานของมันคือการไล่ความชื้น เริ่มต้นจากการที่น้ำมันมีความร้อนสูงมากเมื่อ.. ดูเพิ่ม

ลองเปิดถังข้าวสารที่บ้านดู หลายคนอาจพบว่าข้าวสารที่เก็บดี ๆ อยู่ได้นานเป็นเดือนหรือเป็นปี แต่เมื่อหุงเป็นข้าวสวยแล้ว หากวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพียงวันหรือสองวันก็เริ่มมีกลิ่นผิดปกติ บางครั้งมีเมือกหรือเชื้อราขึ้นจนต้องทิ้ง ทั้งที่วัตถุดิบก็คือข้าวเหมือนกัน แล้วทำไมอายุการเก็บรักษาถึงต่างกันมาก คำตอบสำคัญอยู่ที่ "น้ำ" ข้าวสารมีความชื้นต่ำมาก หลังผ่านกระบวนการสีและทำให้แห้ง ปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ไม่.. ดูเพิ่ม

เคยไหม กินแกงหรือพะโล้ตอนทำเสร็จใหม่ ๆ แล้วรู้สึกว่าอร่อยใช้ได้ แต่พอเอาเข้าตู้เย็นไว้หนึ่งคืน อุ่นกินอีกครั้งกลับรู้สึกว่ารสชาติเข้มข้นขึ้น กลมกล่อมขึ้น จนหลายคนพูดติดปากว่า "ของค้างคืนอร่อยกว่า" เรื่องนี้ไม่ได้เป็นความรู้สึกไปเองทั้งหมด แต่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง และไม่ได้เกิดกับอาหารทุกชนิด สิ่งแรกที่เกิดขึ้นคือ รสชาติของเครื่องปรุงมีเวลาผสมเข้าหากันมากขึ้น ตอนที่อาหารเพิ่งปรุงเสร.. ดูเพิ่ม

เปิดปมดราม่า "เจลาโต" บนโลกออนไลน์ สู่ความจริงทางวิทยาศาสตร์อาหารที่ควรรู้ กลายเป็นประเด็นร้อนที่ถูกวิพากษ์วิจารณ์และแชร์ต่อกันอย่างกว้างขวางบนโลกออนไลน์ หลังจากพิธีกรและดีเจชื่อดังอย่าง กฤษ ศรีภูมิเศรษฐ์ ได้ออกมาแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับของหวานแช่แข็งยอดนิยม จนเกิดกระแสถกเถียงอย่างเผ็ดร้อนในหมู่ผู้บริโภคและนักชิม กระแสดราม่าดังกล่าวส่งผลให้หลายคนเริ่มหันกลับมาตั้งคำถามและเกิดความสงสัยอย่างจริงจัง.. ดูเพิ่ม

เวลาเราหุงข้าวทานหรือซื้อข้าวทานตามร้านอาหาร หลายคนคงเคยสงสัยว่าทําไมข้าวเหนียวที่เราทานกับส้มตําหรือไก่ย่างถึงมีความเหนียวนุ่มเกาะตัวกันเป็นก้อน ในขณะที่ข้าวสวยที่เราทานกับแกงทั่วไปกลับมีความร่วนซุยและแยกตัวออกจากกัน ทั้งที่พืชทั้งสองชนิดต่างก็เป็นข้าวเหมือนกัน ความแตกต่างในเรื่องของสัมผัสนี้มีคําตอบซ่อนอยู่ในระดับโครงสร้างของโมเลกุลแป้งที่อยู่ในเมล็ดข้าวนั่นเอง หัวใจสําคัญของเรื่องนี้อยู่ที่สารป.. ดูเพิ่ม

เคยสงสัยกันไหมว่าเวลาเราวางขนมปังทิ้งไว้ข้างนอกแค่ไม่กี่วันก็อาจจะเห็นราสีเขียวหรือสีดําขึ้นมาให้เห็นแล้ว แต่ในขณะที่ข้าวสวยที่เราตุนไว้ในหม้อหุงข้าวหรือตักแบ่งใส่จานบางครั้งก็ยังดูปกติกว่า เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญแต่เป็นผลมาจากองค์ประกอบทางกายภาพและสารอาหารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงระหว่างเจ้าสองอย่างนี้ ซึ่งความแตกต่างเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ต้องการปัจจัยในการดํารงช.. ดูเพิ่ม

เคยสังเกตไหมเวลากินแอปเปิลแล้วหั่นทิ้งไว้นานๆ เนื้อด้านในจากที่เคยขาวสะอาดจะค่อยๆ กลายเป็นสีน้ําตาลดูไม่น่ากิน หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นเพราะแอปเปิลผลนั้นเริ่มเน่าเสีย แล้ว แต่ความจริงแล้วมันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพื่อปกป้องตัวเองของผลไม้ชนิดนี้ กระบวนการที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่าการเกิดสีน้ําตาลโดยเอนไซม์ หรือ Enzyme Browning ภายในเนื้อแอปเปิลจะมีสารประกอบที่เรียกว่าฟีนอล และมีเอนไซม์.. ดูเพิ่ม

เคยสังเกตไหมว่าเวลาเราสั่งอาหารมาแล้วยังร้อนๆ ควันฉุย เรามักจะรู้สึกอยากกินทันทีและรับรู้ถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่าอาหารที่ทิ้งไว้จนเย็นชืด ความรู้สึกนี้ไม่ใช่แค่เรื่องของความชอบส่วนบุคคลเพียงอย่างเดียว แต่เป็นสิ่งที่วิทยาศาสตร์สามารถอธิบายได้ด้วยกลไกการทํางานของร่างกายมนุษย์เราเอง ปัจจัยแรกที่ส่งผลสําคัญคือประสาทสัมผัสของเรา โดยเฉพาะเรื่องของกลิ่น การที่อาหารมีอุณหภูมิสูงจะทําให้โมเลกุลในอาหารระเหยอ.. ดูเพิ่ม

เคยสงสัยกันไหมว่าทําไมเส้นบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปที่เราซื้อมาทานกันเพียงแค่เติมน้ําร้อนทิ้งไว้ไม่ถึงสามนาทีก็พร้อมทานได้ทันที ความลับของความรวดเร็วนี้ไม่ได้อยู่ที่เวทมนตร์หรือสารเคมีใดๆ แต่อยู่ที่ขั้นตอนการผลิตในโรงงานที่อาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเข้ามาช่วยเพื่อให้แป้งสาลีเปลี่ยนสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อได้รับความร้อน ขั้นตอนเริ่มต้นมาจากการผสมแป้งสาลีกับส่วนผสมอื่นๆ จนกลายเป็นแผ่นแป้ง จากนั้นเค.. ดูเพิ่ม

เปิดขวดซีอิ๊วขาวครั้งแรกแล้วเทใส่ช้อน หลายคนคงเคยสงสัยเหมือนกันว่าตรงไหนเรียกว่าขาว เพราะของเหลวที่เห็นออกน้ำตาลแดง บางยี่ห้อเข้มจนเกือบดำ คำตอบคือคำว่า “ขาว” ไม่ได้บอกว่าซีอิ๊วต้องใสหรือมีสีขาวเหมือนนม แต่ใช้แยกซีอิ๊วชนิดนี้ออกจากซีอิ๊วดำและซีอิ๊วหวานที่มีสีเข้มกว่า เนื้อข้นกว่า และมักใช้แต่งสีอาหารมากกว่า ถ้าเทซีอิ๊วขาวบาง ๆ ลงบนจานสีขาวหรือยกช้อนส่องกับแสง จะเห็นว่าจริง ๆ แล้วเป็นส.. ดูเพิ่ม

นมสดแทบไม่มีกลิ่นแรง แต่พอบูดขึ้นมากลับเหม็นจนบางครั้งยังไม่ทันยกแก้วเข้าใกล้จมูกก็รู้แล้ว สาเหตุไม่ได้มาจากสารชนิดเดียว แต่เกิดจากจุลินทรีย์จำนวนมากกำลังใช้สารอาหารในนม แล้วปล่อยของเสียที่มีกลิ่นออกมาหลายกลุ่มพร้อมกัน นมเป็นอาหารชั้นดีของจุลินทรีย์ ในนมมีทั้งน้ำ น้ำตาลแลคโตส โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ สารอาหารเหล่านี้เลี้ยงคนได้ก็เลี้ยงแบคทีเรีย ยีสต์ และจุลินทรีย์อื่นได้เหมือนกัน ถ้านมถูกเ.. ดูเพิ่ม

คำว่า “ชีสคือนมบูด” ใช้อธิบายแบบขำ ๆ ได้ แต่ถ้าพูดให้ตรง ชีสไม่ใช่นมที่ปล่อยทิ้งไว้จนเสียเอง ชีสคือผลิตภัณฑ์ที่นำโปรตีนในนมมาทำให้จับตัวเป็นก้อน ภายใต้การควบคุมเชื้อ อุณหภูมิ เวลา ความเป็นกรด และความเค็ม แล้วแยกน้ำบางส่วนออก บางชนิดกินสด บางชนิดต้องบ่มต่อจนเกิดกลิ่นและรสเฉพาะตัว นมบูดตามธรรมชาติเกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่ทราบชนิดเข้าไปเพิ่มจำนวน อาจมีทั้งเชื้อที่ทำให้อาหารเสีย เชื้อก่อโรค.. ดูเพิ่ม

หลายคนคงเคยมีประสบการณ์ที่รู้สึกเหนื่อยล้าหรือเพลียจากอากาศร้อน พอได้ทานผลไม้รสเปรี้ยวหรือเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวแล้วก็รู้สึกตื่นตัวขึ้นมาทันที ความรู้สึกสดชื่นที่เกิดขึ้นนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญหรือความรู้สึกส่วนตัวเพียงอย่างเดียว แต่มีกลไกทางวิทยาศาสตร์รองรับทั้งเรื่องของรสสัมผัสและปฏิกิริยาเคมีภายในร่างกายของเราที่ตอบสนองต่อสารประกอบในอาหารที่มีรสเปรี ้ยว ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ทำงานร่วมกันจนทำใ.. ดูเพิ่ม

เพิ่งสังเกตเหมือนกัน...ทำไมแครกเกอร์แทบทุกแผ่นต้องมี "รูเล็ก ๆ" เต็มไปหมด? ที่แท้ไม่ได้ทำไว้ให้สวย แต่เป็นเคล็ดลับที่ทำให้กรอบอร่อยทุกคำ รูเล็ก ๆ ที่หลายคนมองข้าม กลับเป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่สุดของการทำแครกเกอร์ ผมเพิ่งมารู้ไม่นานนี้เองครับ ทั้งที่กินแครกเกอร์มาตั้งแต่เด็ก ไม่ว่าจะยี่ห้อไหนก็จะเห็นว่ามีรูเล็ก ๆ เรียงเต็มแผ่นเหมือนกันหมด ตอนแรกก็คิดว่าเขาคงทำไว้ให้ดูสวย หรือเอาไว้เป็นลวดลายเฉย ๆ.. ดูเพิ่ม

กระเทียมเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยชูรสชาติและสร้างเสน่ห์ให้กับอาหารไทยและอาหารเอเชียมาอย่างยาวนาน แต่หลายคนอาจไม่เคยทราบมาก่อนว่า วิธีการเตรียมกระเทียมที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นการสับ การตำ หรือการทุบ ล้วนมีกลไกทางวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่ และส่งผลต่อกลิ่นหอมและรสสัมผัสของอาหารอย่างสิ้นเชิง ในทางวิทยาศาสตร์ กระเทียมมีสารสำคัญสองชนิดคือ อัลลิอิน (Alliin) และเอนไซม์ อัลลิเนส (Alliinase) ซึ่งถูกแยกเก็บไว้ในเซล.. ดูเพิ่ม

ข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ พอหยิบขึ้นมาก็เกาะรวมกันเป็นก้อน ปั้นได้ จิ้มกับหมูปิ้งหรือน้ำตกได้โดยไม่ร่วงกระจายเหมือนข้าวสวย ความเหนียวแบบนี้ไม่ได้เกิดจากการเติมกาวหรือสารพิเศษ และไม่ได้เป็นเพราะชาวนาเก็บเกี่ยวข้าวตอนที่เมล็ดยังเหนียวอยู่ แต่เป็นคุณสมบัติของแป้งที่อยู่ภายในเมล็ดข้าวมาตั้งแต่ต้น เนื้อข้าวเกือบทั้งหมดประกอบด้วยแป้ง โดยแป้งในข้าวมีองค์ประกอบสำคัญสองชนิด คือ อะไมโลสและอะไมโลเพกทิน ชื่อฟังดู.. ดูเพิ่ม

หลายคนเคยมีประสบการณ์แบบเดียวกัน อาหารที่ดูน่ากินบนเครื่องบิน แต่เมื่อได้ลิ้มรสกลับรู้สึกว่า “จืดกว่าที่คิด” หรือมีรสชาติแตกต่างจากอาหารชนิดเดียวกันบนพื้นดิน ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัด พาสต้า หรือแม้แต่กาแฟ คำถามคือ เป็นเพราะสายการบินทำอาหารไม่อร่อย หรือมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง? คำตอบคือ ปัจจัยสำคัญไม่ได้อยู่ที่อาหารหรือฝีมือเชฟเพียงอย่างเดียว แต่สภาพแวดล้อมภายในห้องโดยสาร ทั้งคว.. ดูเพิ่ม

หลายคนอาจเคยได้ยินประโยคที่ว่า มะเขือเทศเป็นผลไม้ แล้วเกิดคำถามตามมาว่า ถ้าอย่างนั้นเวลานำไปใส่ในสลัด ทำไมมันถึงไม่ได้กลายเป็นของหวานเหมือนผลไม้อื่น ๆ อย่างแอปเปิล องุ่น หรือสตรอว์เบอร์รี เรื่องนี้เป็นความสับสนเล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นบ่อย เพราะคำว่า ผลไม้ ในชีวิตประจำวัน กับการแบ่งประเภททางวิทยาศาสตร์นั้นใช้คนละมุมมองกัน เวลาเดินตลาดหรือเข้าครัว หลายคนมักแบ่งผักกับผลไม้จากรสชาติและวิธีนำไปทำอาหาร เช่น .. ดูเพิ่ม

เคยเจอไหม หุงข้าวไว้ตอนเย็น พอเช้ามาเปิดหม้ออีกที ข้าวที่เคยนุ่มฟูเมื่อคืนกลับกลายเป็นก้อนแข็ง ๆ ตักแล้วรู้สึกเหมือนกำลังแซะก้อนแป้งแห้งออกจากหม้อ แต่พอเอาไปอุ่นใหม่ กลับนุ่มขึ้นมาได้เฉยเลย หลายคนถึงกับสงสัยว่า ข้าวมันฟื้นคืนชีพได้ยังไง ทั้งที่ปล่อยทิ้งไว้ตั้งหลายชั่วโมง จริง ๆ แล้วข้าวไม่ได้กลับมาสดใหม่เหมือนตอนเพิ่งหุงเสร็จ แต่ความเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากน้ำในเมล็ดข้าวและโครงสร้างของแป้งที่เปลี่ยน.. ดูเพิ่ม