เคล็ดลับทำอาหาร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ถ้าอยากได้ไข่ขาวสุกแต่ไข่แดงยังเยิ้ม ให้หย่อนไข่เย็นจากตู้เย็นลงในน้ำที่เดือดแล้ว แล้วเริ่มจับเวลาทันที ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดกลับมาอีกครั้ง ครัวทดสอบ Bon Appetit ใช้ไข่ใบใหญ่ 6 นาทีครึ่ง ก่อนย้ายลงน้ำแข็งทันทีราว 2 นาที สูตรนี้ช่วยกำหนดช่วงที่ไข่โดนความร้อนได้ชัด จึงทำซ้ำได้ง่ายขึ้น ตัวเลข 6 นาทีครึ่งใช้กับ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ พอเห็นวงน้ำมันลอยบนแกงกะทิ หลายคนคิดว่าหม้อเสียทันที แต่ต้องดูวิธีที่สูตรตั้งใจทำก่อน: แกงบางสูตรตั้งใจเคี่ยวกะทิให้แตกมันเพื่อผัดพริกแกง แต่แกงที่ต้องการน้ำซอสเนียนไม่จำเป็นต้องเห็นน้ำมันลอยหน้า คำว่า “แตกมัน” คือจังหวะที่น้ำมันในกะทิแยกออกมาให้เห็น ไม่ได้เป็นสัญญาณว่าแกงเสียด้วยตัวมันเอง คู่ม.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ถ้าช้อนฟองแล้วน้ำซุปหมูยังขุ่น ให้ ลดไฟให้เดือดอ่อน ๆ ก่อน เพราะน้ำที่เดือดพล่านจะพาฟองโปรตีนและไขมันกลับไปปนในหม้อ วิธีทำให้น้ำดูใสขึ้นคือ เริ่มจากน้ำเย็น ช้อนฟองที่ลอยขึ้น แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน ฟองสีขาวหรือเทาที่เห็นบนผิวน้ำเกิดจากโปรตีนในเนื้อหรือกระดูกจับตัวเมื่อโดนความร้อน บทความ Bon Appetit สัมภาษณ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ตั้งใจผัดผักให้กรอบ แต่พอใส่ลงกระทะแล้วกลับมีน้ำขังจนดูเหมือนต้ม จุดแรกที่ควรแก้คืออย่าใส่ผักจนแน่นเต็มกระทะ และอย่าเพิ่งเติมน้ำหรือซอสตั้งแต่ต้น เพราะผักบางชนิดมีความชื้นในตัวอยู่แล้ว ผักที่เพิ่งล้างยังมีน้ำเกาะ เมื่อเจอความร้อน ความชื้นส่วนหนึ่งระเหยเป็นไอ แต่ถ้าใส่ผักปริมาณมากลงกระทะพร้อมกัน อุณหภูมิกระ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กำลังต้มไข่อยู่ดี ๆ ก็เห็นไข่ขาวขุ่นไหลออกมาตามรอยปริ ทั้งที่ไม่ได้หยิบไข่มากระแทกอะไร เปลือกแข็ง ๆ แตกขึ้นมาเองได้อย่างไร? เปลือกไข่ร้าวได้เมื่อของเหลวและอากาศข้างในขยายตัว แต่ระบายออกผ่านเยื่อและรูพรุนไม่ทัน ถ้าเปลือกมีจุดอ่อนหรือรับแรงกระแทกเพิ่ม รอยปริก็เกิดง่ายขึ้น จึงไม่ได้มีสาเหตุเดียวทุกฟอง ไข่มีโพ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ใส่เกลือลงในน้ำต้มพาสต้าเพื่อให้เส้นมีรสขึ้นเป็นหลัก ไม่ใช่เพื่อเร่งเวลาให้เส้นสุก เกลือทำให้จุดเดือดของน้ำสูงขึ้นจริง แต่ในปริมาณที่ใช้ทำอาหาร ผลต่างเล็กมากจนแทบไม่เปลี่ยนเวลาต้ม มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ เอ็กซ์เทนชันอธิบายว่าเส้นพาสต้าดูดซึมน้ำและเกลือระหว่างต้ม จึงมีรสจากด้านในด้วย ส่วนที่เกลือทำให้น้ำร้อนข.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ข้าวผัดไม่จำเป็นต้องรอให้ข้าวค้างคืนเสมอไป ข้าวที่พักจนเย็นและผิวแห้งจะผัดแล้วร่วนกว่าและจับเป็นก้อนน้อยกว่า ส่วนข้าวใหม่ก็ใช้ได้ ถ้าลดความชื้นก่อนผัด ข้าวเพิ่งหุงยังมีไอน้ำอยู่ตามเมล็ดและมักนิ่มกว่าข้าวที่พักไว้ สูตรของ Andrea Nguyen ระบุว่าของเหลวที่ใส่มากเกินไปทำให้ข้าวชุ่มเกินไป เชฟ Ang ที่ให้สัมภาษณ์ก.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ถ้ากำลังจะทำของกินในหม้อทอดไร้น้ำมัน คำตอบคือ ไม่จำเป็นต้องอุ่นเครื่องก่อนทุกครั้ง แต่ ไม่มีรายชื่อเมนูชุดเดียวที่ใช้ได้กับหม้อทุกรุ่น ให้ ดูคู่มือของเครื่องและวิธีทำในสูตรเป็นหลัก ถ้าทั้งสองอย่างไม่ได้กำหนดให้อุ่น ก็ใส่อาหารแล้วเริ่มตั้งเวลาได้เลย การอุ่นเครื่องคือเปิดหม้อทอดให้ร้อนก่อนใส่อาหาร บางสูตรกำห.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ หั่นหัวหอมแล้วน้ำตาไหลเพราะสารระเหยจากเนื้อหัวหอมไประคายตา วิธีที่ลองได้คือ ใช้มีดคมและหั่นช้าลง พร้อมนำหัวหอมแช่เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนเริ่ม มีดคมกับจังหวะหั่นที่ไม่รีบช่วยลดละอองที่กระเด็น ส่วนความเย็นช่วยชะลอปฏิกิริยาในหัวหอม ทั้งสองวิธีช่วยลดอาการได้ แต่ไม่รับประกันว่าจะหั่นแล้วไม่แสบเลย ในหัวหอม สารตั้.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ตั้งใจผัดเห็ดให้หอมเกรียม แต่ไม่นานกลับมีน้ำขังเต็มกระทะ เห็ดกลายเป็นนิ่มและสีซีดจนดูเหมือนต้มแทน คำถามนี้เกิดได้กับเห็ดหลายชนิด และไม่จำเป็นว่าใส่น้ำลงไปมากเกินเสมอ ยิ่งเทเห็ดหลายกำมือลงพร้อมกัน ยิ่งเห็นน้ำขังจนสงสัยว่าควรเร่งไฟหรือรอให้น้ำระเหยเอง เห็ดมีความชื้นอยู่มาก พอเจอความร้อนน้ำในเนื้อเห็ดจะค่อย ๆ.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th เวลาหั่นบรอกโคลีทำผัดผัก หลายบ้านตัดดอกสีเขียวใส่จานไว้ก่อน แล้วมองก้านหนา ๆ ว่าแข็งเกินกิน ก่อนโยนลงถังขยะ ทั้งที่ส่วนนี้ยังเป็นเนื้อของผักต้นเดียวกัน และแค่จัดการเปลือกให้ถูกก็เปลี่ยนเป็นวัตถุดิบกรอบ ๆ ได้ทันที สิ่งที่ทำให้ก้านดูไม่น่ากินคือ เปลือกสีเขียวเข้มด้านน.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th การโรยเกลือบนสเต๊กไม่ได้มีปัญหาในตัวมันเอง แต่จังหวะที่โรยอาจส่งผลต่อผิวเนื้อโดยตรง โดยเฉพาะเวลาต้องการเปลือกสีน้ำตาลเข้ม หอม และกรอบจากการจี่บนกระทะร้อน ช่วงที่ควรระวังคือการโรยเกลือแล้วปล่อยเนื้อทิ้งไว้ประมาณ 10–15 นาที จากนั้นนำลงกระทะทั้งที่ผิวยังมีน้ำเกาะ.. ดูเพิ่ม

เนื้อผัดจานเดียวกัน บางครั้งร้านหนึ่งนุ่มจนเคี้ยวง่าย แต่อีกจานกลับเหนียวจนต้องออกแรงเคี้ยวเหมือนกำลังทดสอบความแข็งแรงของฟัน จริง ๆ แล้วความนุ่มของเนื้อไม่ได้ขึ้นอยู่กับฝีมืออย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับ ชนิดของเนื้อ การหั่น การเตรียม และความร้อนระหว่างปรุง ลองใช้วิธีเหล่านี้ก่อนผัดครั้งต่อไป 1. เลือกส่วนเนื้อให้เหมาะ เนื้อแต่ละส่วนมีปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่างกัน ส่วนที่เหมาะกับการผัดเร็.. ดูเพิ่ม

ขนมปังปิ้งเตาถ่านมีเสน่ห์ตรงที่แค่ได้กลิ่นก็รู้สึกหิวขึ้นมาแล้ว แต่ถ้าจะปิ้งให้ออกมาได้แบบขอบกรอบ ผิวหอม แต่ข้างในยังนุ่ม ก็มีรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ทำให้ผลลัพธ์ต่างกันมาก เรื่องแรกที่ควรใส่ใจ คือ ไฟ อย่าเพิ่งรีบเอาขนมปังวางบนเตาทันทีที่จุดถ่าน เพราะไฟที่แรงเกินไปจะทำให้ผิวขนมปังไหม้เร็ว ขณะที่ด้านในยังไม่ทันอุ่น รอให้ถ่านติดดีและเริ่มกลายเป็นถ่านแดงที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอ หากมีเปลวไฟลุกแรงมาก ควรรอใ.. ดูเพิ่ม

ใครเคยทอดปลาน่าจะรู้ดีว่า เมนูที่ดูเหมือนง่ายบางครั้งกลับสร้างภารกิจทำความสะอาดครั้งใหญ่ได้อย่างไม่น่าเชื่อ ปลาอยู่ในกระทะไม่กี่นาที แต่พอทอดเสร็จกลับพบว่าน้ำมันกระเด็นไปถึงเตา ผนัง และพื้นที่รอบ ๆ สาเหตุที่สำคัญไม่ได้เป็นเพราะปลากับน้ำมัน “ไม่ถูกกัน” แต่เป็นเพราะ น้ำกับน้ำมันร้อนมาเจอกัน น้ำที่อยู่บนผิวปลา เมื่อสัมผัสน้ำมันร้อนจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะดันน้ำมั.. ดูเพิ่ม

การปอกไข่ต้มแล้วเนื้อขาวหลุดติดไปกับเปลือกจนผิวขรุขระ เป็นปัญหาที่เกิดขึ้นได้บ่อย โดยเฉพาะไข่ที่สดมาก เพราะเยื่อหุ้มด้านในยังยึดเกาะกับไข่ขาวแน่น วิธีที่มักส่งต่อกันมาคือเติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชาลงในน้ำต้ม แต่ความเป็นกรดอ่อนของน้ำส้มสายชูไม่ได้ทำให้เยื่อหุ้มไข่หลุดออกจากเนื้อขาวได้ทันที และไม่สามารถรับรองผลว่าจะปอกได้เกลี้ยงใน 3 วินาทีน้ำส้มสายชูอาจช่วยให้เปลือกไข่นิ่มลงเล็กน้อยเมื่อใช้ในน้ำที่มีค.. ดูเพิ่ม

หลายบ้านมีเคล็ดลับประจำครัวว่า หากเผลอใส่เกลือลงในแกงหรือซุปมากเกินไป ให้หั่นมันฝรั่งดิบเป็นชิ้นใหญ่แล้วใส่ลงไปเคี่ยวประมาณ 10 นาที จากนั้นตักมันฝรั่งออก ความเค็มจะลดลงจนอาหารกลับมากินได้ตามปกติ แนวคิดนี้ฟังดูสมเหตุสมผล เพราะมันฝรั่งมีแป้งและสามารถดูดซับน้ำได้ จึงทำให้เกิดความเข้าใจว่ามันฝรั่งอาจทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำ ดึงเฉพาะเกลือออกจากน้ำซุป แต่ในทางวิทยาศาสตร์ กระบวนการไม่ได้เลือกดูดเฉพาะเกลือแ.. ดูเพิ่ม

เนื้อย่างอร่อย ๆ ไม่ได้อยู่ที่เตาและแรงไฟเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการหมัก ถ้าหมักรสพอดี เนื้อจะหอม มีรสติดเข้าไปด้านใน พอย่างแล้วมีความฉ่ำ ๆ เค็มหวานนิด เผ็ดหน่อย กินกับข้าวเหนียวหรือผักสดก็เข้ากันสุด ๆ สูตรนี้มีตัวช่วยที่น่าสนใจคือ ซอสพริกที่มีรสหวานนิด ซึ่งให้ทั้งรสหวานอมเผ็ดและสีสวยเวลาย่าง แล้วเพิ่มพริกป่นเข้าไปอีกนิด เพื่อให้มีความเผ็ดแบบหอม ๆ ไม่ได้หวานอย่างเดียว สูตรหมักสำหรับ.. ดูเพิ่ม

หลายคนคิดว่าเนื้อตุ๋นยิ่งเดือดยิ่งนุ่ม แต่ความจริงกลับตรงกันข้าม เวลาได้กินเนื้อตุ๋นที่ใช้ช้อนกดเบาๆ ก็แยกออกเป็นเส้น นุ่มจนแทบละลายในปาก หลายคนมักเข้าใจว่าเป็นเพราะร้านต้มนานหลายชั่วโมงอย่างเดียว ทั้งที่หัวใจสำคัญไม่ได้อยู่ที่ระยะเวลาเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการควบคุมความร้อนให้เหมาะกับธรรมชาติของเนื้อสัตว์ต่างหาก เดือดแรงเกินไป ไม่ได้แปลว่าจะอร่อยกว่า เมื่อหม้อต้มเดือดพล่านตลอดเวลา เส้นใยกล้ามเนื.. ดูเพิ่ม