FoodScience

ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ หรือมันฝรั่งทอด พอเปิดถุงทิ้งไว้ไม่นาน ความกรอบก็เริ่มหาย กลายเป็นนิ่มหรือเหนียวขึ้น แต่ขนมปังนิ่มที่วางทิ้งไว้กลับเดินไปอีกทาง จากที่เคยนุ่ม กลับแข็งและแห้งขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งสองอย่างเจออากาศเหมือนกัน แต่ทำไมผลถึงสวนทางกัน? คำตอบอยู่ที่อาหารแต่ละชนิดเริ่มต้นด้วยปริมาณและสภาพของน้ำไม่เท่ากัน และโครงสร้างของแป้งก็ตอบสนองต่อเวลาต่างกัน ของกรอบแพ้ “น้ำที่เข้ามา” แครกเก.. ดูเพิ่ม

ภาพประกอบกระเทียมดองที่เกิดโทนฟ้า-เขียวจากปฏิกิริยาภายในเนื้อกระเทียม ไม่ใช่ภาพใช้ตัดสินความปลอดภัยของอาหาร เปิดขวดผักดองขึ้นมา แล้วพบว่ากระเทียมที่ตอนแรกเป็นสีขาวกลับกลายเป็น... ฟ้า เขียว หรือเขียวอมฟ้า เห็นครั้งแรกก็อดสงสัยไม่ได้ว่า “มันเสียหรือเปล่า?” หรืออาจคิดว่า มีสีบางอย่างจากน้ำดองเข้าไปย้อมกระเทียม แต่คำตอบที่น่าสนใจกว่านั้นคือ กระเทียมสามารถสร้างสีฟ้าและเขียวขึ้นจากปฏิกิริยา.. ดูเพิ่ม

น้ำซาวข้าวเอามาดองผักได้จริงไหม? เปิดวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการหมักแบบพื้นบ้าน น้ำซาวข้าวเป็นของเหลวที่หลายบ้านเททิ้งหลังล้างข้าว แต่ในอาหารหมักแบบดั้งเดิมของเอเชียบางชนิด น้ำชนิดนี้กลับถูกนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการหมักผัก คำถามคือ มันทำงานจริงหรือเป็นเพียงภูมิปัญญาที่บอกต่อกันมา คำตอบคือ มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับว่าการใช้น้ำซาวข้าวเกี่ยวข้องกับการหมักผักจริง แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำซาวข้า.. ดูเพิ่ม

ภาพประกอบเชิงบรรณาธิการ: ความเย็นช่วยถนอมอาหารหลายอย่าง แต่กับเนื้อสัมผัสของขนมปัง เรื่องกลับไม่ตรงไปตรงมาแบบนั้น เวลาเรามีอาหารเหลือ วิธีคิดที่แทบจะอัตโนมัติคือ เอาเข้าตู้เย็นก่อน เดี๋ยวเสีย กับข้าว นม เนื้อ หรืออาหารหลายชนิด วิธีนี้มีเหตุผลมาก แต่พอเป็นขนมปัง เรื่องกลับไม่ตรงไปตรงมาแบบนั้น สำหรับขนมปังทั่วไปที่เราต้องการรักษา “ความนุ่ม” เอาไว้ การเก็บในตู้เย็นสามารถทำให้เนื้อขนมปัง .. ดูเพิ่ม

ถ้าเคยเอาข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ ๆ ลงกระทะทำข้าวผัด น่าจะเคยเจออาการคล้ายกัน ข้าวยังนุ่ม ไอน้ำยังเยอะ พอลงกระทะแล้วเม็ดกลับติดกันเป็นก้อน แต่พอเปลี่ยนมาใช้ข้าวที่พักให้เย็นหรือแช่เย็นไว้ก่อน กลับผัดง่ายขึ้น เม็ดแยกตัวสวยกว่า นี่จึงเป็นที่มาของคำพูดติดครัวว่า “ทำข้าวผัด ใช้ข้าวค้างคืนดีกว่า” ประโยคนี้มีเหตุผลอยู่จริง แต่ตัวสำคัญไม่ได้อยู่ที่คำว่า “หนึ่งคืน” มันอยู่ที่สิ่งท.. ดูเพิ่ม

ทำไมข้าวเหนียวนึ่งใหม่ถึงนุ่ม แต่พอเย็นแล้วแข็ง? เปิดวิทยาศาสตร์ของแป้งในข้าวเหนียว ข้าวเหนียวร้อน ๆ เพิ่งนึ่งเสร็จใหม่ ๆ มีเนื้อสัมผัสที่หลายคนคุ้นเคย คือ นุ่ม เหนียว และเกาะตัวกันดี แต่ลองวางทิ้งไว้สักพัก เนื้อสัมผัสจะค่อย ๆ เปลี่ยน จากที่บีบแล้วนุ่ม กลายเป็นแน่นและแข็งขึ้น คำถามคือ ข้าวเหนียวแค่เย็นลง ทำไมถึงเปลี่ยนไปได้ขนาดนั้น? คำตอบไม่ได้อยู่แค่เรื่องอุณหภูมิ แต่อยู่ใน แป้งที่ประกอบอยู่ภายใ.. ดูเพิ่ม

ถ้าเห็นภาพนี้ผ่าน ๆ หลายคนน่าจะหยุดมอง เพราะสิ่งที่ปักอยู่บนแก้วเครื่องดื่มไม่ได้ดูเหมือนขวดไซรัปคาราเมลหรือช็อกโกแลตที่เราคุ้นตา แต่กลับเป็น ขวดซีอิ๊วดำคว่ำอยู่บนแก้ว แบบเห็นชัด ๆ คำถามจึงเกิดขึ้นทันทีว่า นี่เอาซีอิ๊วมาใส่กาแฟจริง หรือเป็นเพียงลูกเล่นของภาพ? คำตอบคือ แนวคิด “ซีอิ๊วคาราเมล” มีอยู่ในเมนู Café Amazon จริงครับ โดยหน้ารายการเมนูของ Café Amazon บน Wongnai x LI.. ดูเพิ่ม

สับ ตำ หรือบดพริก แบบไหนเผ็ดและหอมต่างกัน? คำตอบอยู่ที่ "วิธีทำให้พริกแตก" นี่เอง พริกเม็ดเดียวกัน แต่แค่เปลี่ยนวิธีเตรียม ก็ทำให้อาหารให้กลิ่นและความเผ็ดต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ผมเคยคิดมาตลอดว่า ถ้าใช้พริกจำนวนเท่ากัน ความเผ็ดก็น่าจะเท่ากัน ไม่ว่าจะสับ ตำ หรือบดก็ตาม แต่พอได้ลองสังเกตเวลาเข้าครัวจริง ๆ กลับพบว่าเมนูบางอย่าง ถึงใช้พริกเท่าเดิมกลับเผ็ดกว่าที่คิด ขณะที่บางเมนูกลิ่นพริกหอมขึ้นอย่างชั.. ดูเพิ่ม