แป้งข้าว

เวลาตักข้าวสวยเข้าปากแล้วเคี้ยวช้า ๆ ช่วงแรกจะสัมผัสเพียงรสข้าวธรรมดา แต่เมื่อเคี้ยวนานขึ้น รสหวานอ่อน ๆ มักค่อย ๆ ปรากฏขึ้นมา ทั้งที่ไม่ได้เติมน้ำตาลลงในจานเลยความรู้สึกนี้เกี่ยวข้องกับเอนไซม์อะไมเลสในน้ำลายจริง แต่มีรายละเอียดที่ควรทำความเข้าใจเพิ่ม อะไมเลสไม่ได้เปลี่ยนแป้งทั้งหมดให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวทันที ผลผลิตระยะแรกส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้น มอลโทส และมอลโทไตรโอส ซึ่งมีรสหวานอ.. ดูเพิ่ม

ข้าวเก่าไม่ได้แปลว่าแป้งคืนตัวมาแล้วตั้งแต่ยังเป็นข้าวสาร จุดนี้มักถูกเล่าปนกันจนกลายเป็นเรื่องเดียว ทั้งที่จริงมีอยู่ 2 ปรากฏการณ์คนละขั้นตอน คือ “การแก่ตัวของเมล็ดข้าวระหว่างเก็บ” กับ “การคืนตัวของแป้งหลังข้าวถูกหุงแล้วเย็นลง” ถ้าแยกสองเรื่องนี้ออกจากกัน จะเข้าใจทันทีว่าทำไมร้านข้าวมันไก่กับร้านข้าวผัดถึงชอบข้าวลักษณะร่วนแข็ง และทำไมข้าวเสาไห้จึงเข้าทางเมนูแบบนี้มาก ข้าว.. ดูเพิ่ม