เอส-อัลลิลซิสเตอีน

กระเทียมดำคือกระเทียมขาวที่ผ่านการบ่มภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จนกลีบเปลี่ยนเป็นสีดำ เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายเจลลี และมีรสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นฉุนน้อยกว่ากระเทียมสด จึงรับประทานได้ง่ายขึ้น กระบวนการนี้ทำให้กรดอะมิโนและน้ำตาลในกระเทียมเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด จนเกิดสารประกอบสีน้ำตาลเข้มกลุ่มเมลานอยดิน ขณะเดียวกัน องค์ประกอบของสารซัลเฟอร์ก็เปลี่ยนแปลงไป โดยกระเทียมดำมีสารเอส-.. ดูเพิ่ม