อิมัลชัน

กะทิกล่องเคี่ยวเท่าไรก็ไม่ “แตกมัน” ไม่ได้แปลว่าทำพลาด เวลาทำแกงกะทิ หลายคนรอจังหวะที่หัวกะทิเริ่มมีน้ำมันสีสวยแยกขึ้นมา แล้วเรียกกันสั้น ๆ ว่า “แตกมัน” แต่พอเปลี่ยนมาใช้กะทิกล่อง บางหม้อกลับเคี่ยวอยู่นานก็ยังดูเนียนขาวเหมือนเดิม จนเริ่มสงสัยว่าไฟอ่อนไปหรือผัดพริกแกงไม่ดีพอ คำตอบไม่ได้อยู่ที่ฝีมืออย่างเดียว เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นในหม้อคือพฤติกรรมของระบบกะทิเอง และกะทิแต่ละแบบ.. ดูเพิ่ม

น้ำกับน้ำมันไม่ได้รักกัน แต่ไข่แดงทำหน้าที่เป็นคนกลาง ลองเทน้ำกับน้ำมันลงแก้วแล้วคนแรงแค่ไหนก็ได้ ช่วงแรกมันจะดูขุ่นเหมือนเข้ากันดี แต่พอวางทิ้งไว้ น้ำมันก็ลอยกลับขึ้นด้านบน เพราะโมเลกุลของน้ำชอบเกาะกับน้ำ ส่วนโมเลกุลของน้ำมันก็ชอบอยู่กับน้ำมัน สองฝั่งนี้เลยแยกชั้นกันตามธรรมชาติ แล้วทำไมมายองเนสถึงขาวข้น เนียน และไม่แยกเป็นแอ่งน้ำมันง่ายๆ คำตอบอยู่ที่คำว่า อิมัลชัน หรือการกระจายของของเหลวชนิดหนึ่.. ดูเพิ่ม

สีแดงสดที่คุ้นตา อาจไม่ได้มีโครงสร้างเหมือนเนื้อสัตว์ที่หลายคนจินตนาการ ไส้กรอกแดงทอดที่วางเรียงอยู่หน้าโรงเรียนเป็นภาพจำของใครหลายคน ทั้งกลิ่นหอมจากน้ำมันร้อนและสีชมพูแดงที่สะดุดตา แต่เมื่อมองด้วยสายตาของนักวิทยาศาสตร์อาหาร สิ่งที่อยู่ภายในไม่ได้เป็นเส้นใยกล้ามเนื้อหมูหรือไก่เรียงตัวเหมือนเนื้อสดอีกต่อไป โครงสร้างทั้งหมดถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นวัสดุคล้ายเจลที่เรียกว่า อิมัลชันโปรตีน ซึ่งเกิดจากการน.. ดูเพิ่ม