วิทยาศาสตร์อาหาร

ทำไมข้าวเหนียวนึ่งใหม่ถึงนุ่ม แต่พอเย็นแล้วแข็ง? เปิดวิทยาศาสตร์ของแป้งในข้าวเหนียว ข้าวเหนียวร้อน ๆ เพิ่งนึ่งเสร็จใหม่ ๆ มีเนื้อสัมผัสที่หลายคนคุ้นเคย คือ นุ่ม เหนียว และเกาะตัวกันดี แต่ลองวางทิ้งไว้สักพัก เนื้อสัมผัสจะค่อย ๆ เปลี่ยน จากที่บีบแล้วนุ่ม กลายเป็นแน่นและแข็งขึ้น คำถามคือ ข้าวเหนียวแค่เย็นลง ทำไมถึงเปลี่ยนไปได้ขนาดนั้น? คำตอบไม่ได้อยู่แค่เรื่องอุณหภูมิ แต่อยู่ใน แป้งที่ประกอบอยู่ภายใ.. ดูเพิ่ม

ก่อนจะมาเป็นของเหลวสีขาวข้นในหม้อแกงเดือดพล่าน หรือน้ำราดขนมหวานหอมมัน มะพร้าวไม่ได้เริ่มต้นชีวิตในห้องครัว แต่เริ่มต้นขึ้นท่ามกลางคลื่นลมและมรสุมกลางมหาสมุทรอันเวิ้งว้าง ผลไม้เปลือกแข็งที่ห่อหุ้มน้ำบริสุทธิ์และเนื้อเปี่ยมพลังงานไว้ภายใน เคยทำหน้าที่เป็นเสบียงมีชีวิตที่พามนุษย์ออกเดินทางไกลข้ามซีกโลกโดยไม่ต้องแวะขึ้นฝั่งนานนับเดือน เรื่องราวของ "กะทิ" จึงซ่อนประวัติศาสตร์การเอาชีวิตรอด การเดินทาง.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th หยิบช็อกโกแลตแท่งไว้ในมือนานหน่อย นิ้วมักเปื้อนคราบเหนียวจนต้องหากระดาษมาเช็ด แต่ลูกอมช็อกโกแลตอย่าง M&M’s กลับกลิ้งอยู่บนฝ่ามือได้โดยแทบไม่ทิ้งร่องรอย คุณสมบัตินี้ถูกนำมาเล่าผ่านสโลแกนดังว่า “ละลายในปาก ไม่ละลายในมือ” จนหลายคนเข้าใจว่าช็อกโกแล.. ดูเพิ่ม

จากปลาสดสู่อาหารที่แข็งกว่าเหล็ก! ความลับวิทยาศาสตร์เบื้องหลัง “คัตสึโอบุชิ” ใครจะเชื่อว่าแผ่นปลาแห้งบางเบาที่พลิ้วไหวอยู่บนหน้าทาโกะยากิและโอโคโนมิยากิ แท้จริงแล้วก่อนจะถูกนำมาไส มันคือแท่งเนื้อปลาที่มีความแข็งแกร่งระดับสถิติโลก จนสามารถนำไปเจียระไนเป็นมีดแล่ปลาได้จริง จากปลาสดว่ายน้ำในทะเล กลายร่างเป็นวัตถุดิบอาหารที่แข็งแกร่งยิ่งกว่าเหล็กได้อย่างไร และเบื้องหลังชื่อเรียกสารพัดแบบนั้.. ดูเพิ่ม

ลองจินตนาการถึงยุคที่โลกยังไม่มีตู้เย็น ไม่มีช่องแช่แข็ง และไม่มีใครรู้ว่า “แบคทีเรีย” คืออะไร เมื่อมนุษย์ล่าสัตว์ใหญ่มาได้หนึ่งตัว หรือจับปลาได้เต็มลำเรือ การกินให้หมดภายในมื้อเดียวย่อมเป็นไปไม่ได้ หากปล่อยทิ้งไว้ อาหารเหล่านั้นก็จะเน่าเสียและสูญเปล่า ทว่าผู้คนในอดีตกลับมีเนื้อ ปลา ผัก และผลไม้เก็บไว้กินข้ามฤดูกาลได้ ความลับไม่ได้อยู่ที่เวทมนตร์หรือโชคช่วย แต่มาจากความช่างสังเกต การล.. ดูเพิ่ม

เคยไหม สั่งไก่ทอดมาใหม่ ๆ กัดคำแรกแล้วได้ยินเสียงกร๊อบชัดเจน แต่พอวางทิ้งไว้สักพัก ความกรอบที่เคยมีกลับหายไป เหลือเพียงแป้งนิ่ม ๆ จนบางครั้งรู้สึกเหมือนเป็นคนละเมนูกัน ความจริงแล้ว อาหารทอดไม่ได้ “เลิกกรอบ” เพราะความร้อนหายไปอย่างเดียว แต่มีตัวการสำคัญกว่านั้น นั่นคือ น้ำ ตอนนำอาหารลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด น้ำที่อยู่ในอาหารจะได้รับความร้อนจนกลายเป็นไอน้ำและพยายามออกมาจากตัวอาหาร กระบวน.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th หลายคนยังเชื่อว่าเห็ดสดห้ามโดนน้ำ เพราะจะดูดน้ำเข้าไปจนเละ ผัดไม่ขึ้นสี และเสียรสชาติ แต่ภาพจำนี้อาจรุนแรงเกินความจริง โดยเฉพาะกับเห็ดเพาะที่มีเศษดินติดอยู่ตามหมวกหรือซอกก้าน คำตอบที่ใกล้เคียงกว่าคือ ล้างได้ แต่ควรล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งก่อนลงกระทะ ล้างเร็วแล้ว.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th ขนมปังแช่ตู้เย็น ยิ่งแข็งเร็วจริงหรือ หลายบ้านมีวิธีเก็บขนมปังแผ่นเหมือนกัน คือซื้อมาแล้วนำทั้งถุงเข้าแช่ตู้เย็นทันที เพราะคิดว่าอุณหภูมิต่ำจะช่วยยืดอายุและป้องกันเชื้อรา แต่พอหยิบออกมากินกลับพบว่าขนมปังแข็งกระด้าง แห้ง และเคี้ยวยาก ทั้งที่เพิ่งเก็บไว้ได้ไม่นาน คำตอ.. ดูเพิ่ม

เคยไหม หยิบถุงขนมจากชั้นวางขึ้นมาแล้วรู้สึกว่า ถุงใหญ่กว่าขนมหลายเท่า พอเปิดออกมาจริง ๆ กลับมีขนมอยู่เพียงส่วนหนึ่งของถุง ที่เหลือเป็นพื้นที่ว่างจนหลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า แล้วเรากำลังซื้อขนมหรือซื้อ “ลม” กันแน่? จริง ๆ แล้วสิ่งที่อยู่ในถุงขนมหลายชนิด ไม่ใช่อากาศธรรมดา แต่เป็นก๊าซไนโตรเจนที่ผู้ผลิตใช้ในกระบวนการบรรจุ เพื่อช่วยลดการสัมผัสออกซิเจน รักษาคุณภาพของขนม และทำหน้าที่เป็นเหมือนเ.. ดูเพิ่ม

จากพืชป่าตามไหล่เขาอันแห้งแล้งในเอเชียกลาง สู่สมุนไพรและเครื่องเทศที่ทรงอิทธิพลที่สุดชนิดหนึ่งในประวัติศาสตร์มนุษยชาติ "กระเทียม" เดินทางผ่านกาลเวลากว่า 6,000 ปี ในฐานะสัญลักษณ์แห่งความขัดแย้ง เป็นทั้งยาเทวดา ยาชูกำลังของนักรบและแรงงาน แต่ในขณะเดียวกันก็เคยถูกตีตราว่าเป็นของชั้นต่ำ กลิ่นหยาบคาย จนกระทั่งชนชั้นสูงและศาสนสถานต่างพากันรังเกียจ ก่อนที่โลกสมัยใหม่จะเปิดรับและยกย่องให้เป็นหนึ่งในวัตถุด.. ดูเพิ่ม

สำหรับสายกินเครื่องใน เมนูอย่าง “ไส้ตันทอดกระเทียม” หรือ “ยำไส้ตัน” มักเป็นตัวเลือกลำดับต้น ๆ เสมอ ด้วยเสน่ห์ของเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ เด้งสู้ฟัน และไม่มีกลิ่นคาวกวนใจ ทว่าเบื้องหลังชื่อเรียกที่ชวนให้คิดว่าเป็นชิ้นส่วนของระบบทางเดินอาหารนั้น ความจริงทางกายวิภาคศาสตร์กลับเฉลยว่า สิ่งที่เรียกว่า “ไส้ตัน” ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับลำไส้เลยแม้แต่น้อย ที่มาของชื่อ: ค.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th งานนักชิมอาหารหมาแมวมีอยู่จริง แต่รายละเอียดของอาชีพนี้ต่างจากภาพจำที่หลายคนเห็นในโพสต์ไวรัลพอสมควร คนทำงานไม่ได้หยิบอาหารเม็ดมากินเป็นมื้อใหญ่ และไม่ได้มีหน้าที่ตัดสินว่าอาหารอร่อยแบบอาหารของคนหรือไม่ หน้าที่หลักอยู่ในกลุ่ม sensory evaluation หรือการประเมินประสาทสั.. ดูเพิ่ม

หลายคนอาจเคยยืนลังเลหน้าตู้แช่ในร้านสะดวกซื้อหรือหน้ารถเข็นขายของทอด เมื่อเห็นแท่งเนื้อสีแดงส้มหน้าตาคล้ายกัน แต่มีทั้งป้ายที่เขียนว่า "ไส้กรอก" และ "ฮอตดอก" จนเกิดความสับสนว่าอาหารสองชนิดนี้มีความเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร แม้จะรับประทานกันมาอย่างคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน แต่ในทางวิทยาศาสตร์อาหารและนิยามสากล สองสิ่งนี้มีรายละเอียดเฉพาะตัวที่น่าสนใจ ไส้กรอกคือหมวดใหญ่ ฮอตดอกคือสมาชิกเฉพาะกลุ่ม ความ.. ดูเพิ่ม

ถ้าเคยกินลาบเหนือ ไส้อั่ว น้ำพริก หรือเมนูที่ใส่มะแขว่นเยอะพอ หลายคนน่าจะจำความรู้สึกแปลก ๆ ได้ มันไม่ใช่เผ็ดร้อนแบบพริกอย่างเดียว แต่มักมีทั้งความหอมซ่า ความรู้สึกจี๊ด ๆ และบางครั้งเหมือนปลายลิ้นหรือริมฝีปากเริ่ม ชาเบา ๆ ตรงนี้น่าสนใจ เพราะความรู้สึกที่เราเรียกรวม ๆ ว่า “เผ็ด” จริง ๆ แล้วไม่ได้เกิดจากกลไกเดียวกันทั้งหมด พริกมีตัวเด่นอย่าง capsaicin ซึ่งกระตุ้นตัวรับที่เกี่ยวข้องกับควา.. ดูเพิ่ม

ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้าที่เร่งรีบหรือการแวะเวียนเข้าร้านสะดวกซื้อ หลายคนมักคุ้นเคยกับการเลือกเมนูไข่กึ่งสุกกึ่งดิบอย่าง "ไข่ออนเซ็น" ที่มีความนุ่มละมุนลิ้น หรือ "ไข่ลวก" ที่ทานคู่กับโจ๊กหรือกาแฟได้อย่างลงตัว แต่รู้หรือไม่ว่าเบื้องหลังความอร่อยที่แตกต่างกันนั้น ไม่ได้มาจากสายพันธุ์ไข่ที่ต่างกัน แต่เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์การปรุงด้วยอุณหภูมิที่ซ่อนอยู่ ความแตกต่างระหว่างไข่ออนเซ็นและไข่ลวกอยู่ที่เทคนิ.. ดูเพิ่ม

กะทิกล่องเคี่ยวเท่าไรก็ไม่ “แตกมัน” ไม่ได้แปลว่าทำพลาด เวลาทำแกงกะทิ หลายคนรอจังหวะที่หัวกะทิเริ่มมีน้ำมันสีสวยแยกขึ้นมา แล้วเรียกกันสั้น ๆ ว่า “แตกมัน” แต่พอเปลี่ยนมาใช้กะทิกล่อง บางหม้อกลับเคี่ยวอยู่นานก็ยังดูเนียนขาวเหมือนเดิม จนเริ่มสงสัยว่าไฟอ่อนไปหรือผัดพริกแกงไม่ดีพอ คำตอบไม่ได้อยู่ที่ฝีมืออย่างเดียว เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นในหม้อคือพฤติกรรมของระบบกะทิเอง และกะทิแต่ละแบบ.. ดูเพิ่ม

ผงชูรสจำเป็นจริงไหม? ทำไมอาหารหลายเมนูถึงขาด “ความนัว” ไม่ได้ หลายคนอาจเคยสงสัยว่า ทำอาหารทั้งที จำเป็นต้องใส่ผงชูรสหรือไม่? คำตอบคือ ไม่จำเป็นครับ อาหารไทยและอาหารจากทั่วโลกจำนวนมากสามารถอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส หากเลือกใช้วัตถุดิบที่มีรสอูมามิตามธรรมชาติ หรือทำน้ำสต๊อกจากกระดูก เนื้อสัตว์ เห็ด ผัก และเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวจนได้รสชาติที่เข้มข้น แต่ถ้าอย่างนั้น ทำไม ผงชูรส จึงกลายเ.. ดูเพิ่ม

ถ้วยพริกน้ำปลาที่ตั้งอยู่ข้างจานข้าวในร้านตามสั่งดูเหมือนเครื่องปรุงธรรมดา แต่เมื่อพริกขี้หนูสวนถูกหั่นแล้วแช่อยู่ในน้ำปลา ความเผ็ดจะค่อย ๆ แพร่ไปทั่วของเหลว พอตักราดบนข้าวร้อน รสเผ็ดจึงกระจายไปตามเมล็ดข้าวได้ทั่วถึงกว่าการหยิบพริกทั้งเม็ดมากัดโดยตรงกลไกนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการดึงสารจากเนื้อพริกจริง แต่เกลือและกรดอะมิโนในน้ำปลาไม่ใช่ตัวทำละลายหลักของแคปซาซินอย่างน้ำมันหรือแอลกอฮอล์ แคปซาซินเป็นส.. ดูเพิ่ม

หลายบ้านน่าจะเคยเจอเหมือนกันครับ ตอนหุงเสร็จใหม่ ๆ ข้าวยังนุ่ม ฟู และชุ่มกำลังดี แต่พอเก็บเข้าตู้เย็นไว้ข้ามคืน แล้วค่อยเอาออกมาอุ่นอีกที กลับรู้สึกว่าเนื้อข้าว แข็งขึ้น ร่วนขึ้น หรือไม่ก็นุ่มไม่เหมือนเดิม ทั้งที่ก็ดูเหมือนเป็นข้าวหม้อเดิมแท้ ๆ หลายคนอาจคิดว่าเป็นเพราะข้าว “แห้ง” เฉย ๆ ซึ่งก็จริงอยู่ส่วนหนึ่ง แต่ถ้าอธิบายให้ลึกขึ้น จะพบว่าสิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่แค่การสูญเสียความชื้นธรรมด.. ดูเพิ่ม