รสอูมามิ

หลายคนคงเคยยืนลังเลอยู่หน้าชั้นวางเครื่องปรุง ระหว่างผงชูรสเกล็ดสีขาวที่คุ้นตา กับผงปรุงรสสีเหลืองทองที่ระบุว่าทำจากเนื้อสัตว์แท้ ด้วยความเชื่อฝังใจมานานว่าผงชูรสคือสารเคมีอันตราย กินแล้วผมร่วง จนทำให้หลายบ้านเลือกหันไปใช้ผงปรุงรสแทนเพราะคิดว่าปลอดภัยต่อสุขภาพมากกว่า แต่ในมุมของโภชนาการและวิทยาศาสตร์อาหาร ความจริงที่ซ่อนอยู่ใต้เครื่องปรุงทั้งสองชนิดนี้อาจกลับตาลปัตรจากสิ่งที่เคยเชื่อมาตลอดชีวิต ค.. ดูเพิ่ม

ผงชูรสจำเป็นจริงไหม? ทำไมอาหารหลายเมนูถึงขาด “ความนัว” ไม่ได้ หลายคนอาจเคยสงสัยว่า ทำอาหารทั้งที จำเป็นต้องใส่ผงชูรสหรือไม่? คำตอบคือ ไม่จำเป็นครับ อาหารไทยและอาหารจากทั่วโลกจำนวนมากสามารถอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส หากเลือกใช้วัตถุดิบที่มีรสอูมามิตามธรรมชาติ หรือทำน้ำสต๊อกจากกระดูก เนื้อสัตว์ เห็ด ผัก และเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวจนได้รสชาติที่เข้มข้น แต่ถ้าอย่างนั้น ทำไม ผงชูรส จึงกลายเ.. ดูเพิ่ม

กะปิหนึ่งช้อนมีอะไรซ่อนอยู่มากกว่ากลิ่นเค็ม ลองตักกะปิขึ้นมาด้วยปลายช้อน จะเห็นว่าเนื้อไม่ได้ไหลแยกเป็นน้ำ แม้ผ่านการหมักจนตัวเคยแทบไม่เหลือรูปร่างเดิม ความหนึบแน่นนี้ชวนให้จินตนาการว่า ภายในอาจมีเศษเปลือกแข็งนับไม่ถ้วนเกี่ยวร้อยกันเหมือนเกราะตาข่าย ความคิดนี้มีส่วนจริง แต่ต้องขีดเส้นใต้ไว้ก่อนว่า กะปิไม่ได้แข็งตัวเพราะเปลือกและดวงตาของเคยเพียงอย่างเดียว โครงสร้างของมันเกิดจากหลายปัจจัยทำงานพร้อม.. ดูเพิ่ม

ถ้ามีมนุษย์ต่างดาวมองโลก คงสงสัยว่า "ทำไมมนุษย์ถึงชอบกินของที่กลิ่นเหมือนเสีย?" ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าของไทย, นัตโตะของญี่ปุ่น, คิมชีของเกาหลี, ฮาคาร์ลของไอซ์แลนด์ หรือชีสกลิ่นแรงอย่าง Roquefort และ Limburger ของยุโรป ล้วนเป็นอาหารที่หลายคนบอกว่า "เหม็นจนแทบกินไม่ได้" แต่กลับมีแฟนพันธุ์แท้อยู่ทั่วโลก แล้วทำไมสมองมนุษย์ถึงยอมรับกลิ่นแบบนี้? เพราะ "กลิ่นเหม็น" ไม่ได้แปลว่า "อันตราย" เสมอไป มนุษย์วิวัฒน.. ดูเพิ่ม

หากเอ่ยถึงสิ่งที่ชาวโรมันโบราณคลั่งไคล้มากที่สุด หลายคนอาจนึกถึงฉากการสู้รบอันดุดันหรือเกมการเมืองในสภา แต่ในความเป็นจริงแล้ว สิ่งที่ผูกโยงผู้คนทั่วทั้งจักรวรรดิโรมันเข้าไว้ด้วยกันกลับเป็นของเหลวสีทองอำพันที่มีกลิ่นรุนแรง ซึ่งคนในยุคปัจจุบันอาจต้องเบือนหน้าหนี สิ่งนั้นถูกเรียกว่า "การุม" (Garum) หรือน้ำปลาโบราณ เครื่องปรุงรสสารพัดประโยชน์ที่เป็นทั้งยารักษาโรค สินค้าทำเงินมหาศาล และวัฒนธรรมการกินท.. ดูเพิ่ม