ปฏิกิริยาเมลลาร์ด

ขนมปังแผ่นเดิม ทำไมผ่านความร้อนไม่กี่นาทีถึงหอม กรอบ และมีลายสีน้ำตาลเต็มผิว ภาพที่เห็นคล้ายรอยไหม้เล็ก ๆ บนขนมปังปิ้ง แท้จริงไม่ได้เกิดจากกระบวนการเดียว และขนมปังสีน้ำตาลก็ยังไม่ใช่แผ่นคาร์บอน ความเปลี่ยนแปลงเริ่มจากน้ำในเนื้อขนมปังค่อย ๆ เคลื่อนออกสู่ผิวแล้วระเหย เมื่อผิวแห้งพอ อุณหภูมิจึงสูงขึ้นเร็วกว่าส่วนใน เปิดทางให้ปฏิกิริยาสร้างสีและกลิ่นเกิดอย่างเข้มข้น สีน้ำตาลมาจากเมลลาร์ด ไม่ใช่ถ่าน ต.. ดูเพิ่ม