จุลินทรีย์ในปลาร้า

ปลาร้ามีกลิ่นแรง สีคล้ำ และเนื้อปลานิ่มจนหลายคนมองแล้วรู้สึกว่าเหมือนอาหารบูด แต่ในทางอาหาร ปลาร้าไม่ได้เท่ากับอาหารเสียเสมอไป ปลาร้าที่ทำถูกวิธีคืออาหารหมัก เป็นการควบคุมให้จุลินทรีย์และเอนไซม์ย่อยเนื้อปลาอย่างช้า ๆ ภายใต้สภาวะที่มีเกลือสูง จนเกิดรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสแบบเฉพาะตัว ความต่างสำคัญอยู่ที่คำว่า “ควบคุม” อาหารเสียเกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์เติบโตแบบไม่มีการควบคุม ทำใ.. ดูเพิ่ม