การหมัก

ประวัติศาสตร์ลับของน้ำปลาไทย จากเครื่องปรุงชนชั้นล่างสู่ครัวโลก"น้ำปลา" เป็นของธรรมดาที่คนไทยคุ้นเคยมาก จนแทบไม่มีใครสงสัยว่า "ทำไมอาหารไทยถึงขาดมันไม่ได้?" และ "ทำไมของเหลวสีน้ำตาลใสๆขวดเล็กๆนี้ จึงกลายเป็นหนึ่งในรสชาติที่คนทั่วโลกรู้จักคำว่าอาหารไทย?" แต่ถ้าย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ น้ำปลาไม่ได้เริ่มต้นจากการเป็นของหรู หรือ เครื่องปรุงสำหรับคนมีเงิน ตรงกันข้าม น้ำปลาเกี่ยวข้องอย่างมากกับชีวิตของ.. ดูเพิ่ม

กะปิหนึ่งช้อนมีอะไรซ่อนอยู่มากกว่ากลิ่นเค็ม ลองตักกะปิขึ้นมาด้วยปลายช้อน จะเห็นว่าเนื้อไม่ได้ไหลแยกเป็นน้ำ แม้ผ่านการหมักจนตัวเคยแทบไม่เหลือรูปร่างเดิม ความหนึบแน่นนี้ชวนให้จินตนาการว่า ภายในอาจมีเศษเปลือกแข็งนับไม่ถ้วนเกี่ยวร้อยกันเหมือนเกราะตาข่าย ความคิดนี้มีส่วนจริง แต่ต้องขีดเส้นใต้ไว้ก่อนว่า กะปิไม่ได้แข็งตัวเพราะเปลือกและดวงตาของเคยเพียงอย่างเดียว โครงสร้างของมันเกิดจากหลายปัจจัยทำงานพร้อม.. ดูเพิ่ม

เปิดขวดซีอิ๊วขาวครั้งแรกแล้วเทใส่ช้อน หลายคนคงเคยสงสัยเหมือนกันว่าตรงไหนเรียกว่าขาว เพราะของเหลวที่เห็นออกน้ำตาลแดง บางยี่ห้อเข้มจนเกือบดำ คำตอบคือคำว่า “ขาว” ไม่ได้บอกว่าซีอิ๊วต้องใสหรือมีสีขาวเหมือนนม แต่ใช้แยกซีอิ๊วชนิดนี้ออกจากซีอิ๊วดำและซีอิ๊วหวานที่มีสีเข้มกว่า เนื้อข้นกว่า และมักใช้แต่งสีอาหารมากกว่า ถ้าเทซีอิ๊วขาวบาง ๆ ลงบนจานสีขาวหรือยกช้อนส่องกับแสง จะเห็นว่าจริง ๆ แล้วเป็นส.. ดูเพิ่ม

คำว่า “ชีสคือนมบูด” ใช้อธิบายแบบขำ ๆ ได้ แต่ถ้าพูดให้ตรง ชีสไม่ใช่นมที่ปล่อยทิ้งไว้จนเสียเอง ชีสคือผลิตภัณฑ์ที่นำโปรตีนในนมมาทำให้จับตัวเป็นก้อน ภายใต้การควบคุมเชื้อ อุณหภูมิ เวลา ความเป็นกรด และความเค็ม แล้วแยกน้ำบางส่วนออก บางชนิดกินสด บางชนิดต้องบ่มต่อจนเกิดกลิ่นและรสเฉพาะตัว นมบูดตามธรรมชาติเกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่ทราบชนิดเข้าไปเพิ่มจำนวน อาจมีทั้งเชื้อที่ทำให้อาหารเสีย เชื้อก่อโรค.. ดูเพิ่ม

น้ำปลาเป็นของคู่ครัวไทยที่หลายบ้านแทบขาดไม่ได้ แค่เหยาะนิดเดียวก็ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมและรสชัดขึ้น แต่ถ้าใครเคยชิมน้ำปลาเปล่า ๆ จะรู้เลยว่ามันเค็มมาก จนบางคนสงสัยว่า ทำไมน้ำปลาถึงเค็มขนาดนั้น ทั้งที่มันทำมาจากปลา ไม่ได้ทำมาจากเกลืออย่างเดียว เหตุผลหลักคือกระบวนการทำน้ำปลาต้องใช้ “ปลา + เกลือ” ในปริมาณค่อนข้างมาก โดยทั่วไปจะนำปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ปลาไส้ตัน ปลาแอนโชวี หรือปลาทะเลขนาดเล็ก มา.. ดูเพิ่ม