การปรุงอาหาร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ เกลือเม็ดเล็กละลายในน้ำแกงเร็วกว่าผลึกเม็ดใหญ่ เมื่อใช้น้ำหนักเท่ากัน เพราะเกล็ดเล็กมีพื้นที่ผิวรวมให้ของเหลวสัมผัสมากกว่า พอใส่เกลือเม็ดหยาบแล้วชิมทันที รสที่ชิมจากช้อนอาจยังไม่บอกว่าทั้งหม้อเค็มแค่ไหน เพราะผลึกบางส่วนยังละลายไม่หมด เอกสารบทเรียนเคมีของ Miami Dade College ระบุว่าอัตราการละลายขึ้นกับขนาดอน.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กุ้งดิบในตลาดมักดูเทาหม่นหรืออมฟ้า แต่พอผ่านหม้อน้ำเดือดไม่นานกลับกลายเป็นสีส้มแดงชัดขึ้น ทำไมความร้อนทำให้สีเปลี่ยน และสีส้มนี้เพิ่งเกิดขึ้นตอนปรุงหรือมีอยู่ก่อนแล้ว? กุ้งมีสารสีแอสตาแซนทินซึ่งให้โทนส้มแดง แต่ในสภาพดิบสารนี้จับอยู่กับโปรตีน ทำให้สีที่มองเห็นออกหม่นกว่า เมื่อโดนความร้อน โครงสร้างโปรตีนเปลี.. ดูเพิ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ กุ้งดิบที่เรียงอยู่บนถาดมีลำตัวยาวโค้งเพียงเล็กน้อย แต่พอลงหม้อหรือกระทะไม่นาน ท้องกลับพับเข้าหาหางจนเห็นเป็นรูปตัวซี บางตัวม้วนเกือบเป็นวง ทั้งที่ผ่านความร้อนจากการต้ม นึ่ง หรือย่างเหมือนกัน ความโค้งยังต่างกันแม้อยู่ในหม้อเดียวกัน เมื่อมองจากด้านข้าง เส้นโค้งเกิดจากแรงดึงของ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพ.. ดูเพิ่ม

ผงชูรสจำเป็นจริงไหม? ทำไมอาหารหลายเมนูถึงขาด “ความนัว” ไม่ได้ หลายคนอาจเคยสงสัยว่า ทำอาหารทั้งที จำเป็นต้องใส่ผงชูรสหรือไม่? คำตอบคือ ไม่จำเป็นครับ อาหารไทยและอาหารจากทั่วโลกจำนวนมากสามารถอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส หากเลือกใช้วัตถุดิบที่มีรสอูมามิตามธรรมชาติ หรือทำน้ำสต๊อกจากกระดูก เนื้อสัตว์ เห็ด ผัก และเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวจนได้รสชาติที่เข้มข้น แต่ถ้าอย่างนั้น ทำไม ผงชูรส จึงกลายเ.. ดูเพิ่ม

เวลาเรากินอาหารบางอย่าง หลายคนมักรู้สึกว่าเมนูที่ใส่ผงชูรสมีรสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นขึ้น แต่คำถามคือ ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยขึ้นจริง หรือเป็นเพียงความรู้สึกกันแน่ คำตอบคือ ผงชูรสสามารถช่วยให้อาหารมีรสชาติที่หลายคนรู้สึกว่าอร่อยขึ้นได้จริง เพราะมันช่วยเพิ่มรสชาติที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์รับรู้ได้ นอกเหนือจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม อูมามิให้ความรู้สึกคล้ายความกลมกล่อม.. ดูเพิ่ม

คำว่าไซยาไนด์มักทำให้นึกถึงสารพิษร้ายแรง จึงฟังดูน่าตกใจเมื่อรู้ว่าหน่อไม้สดที่เราเอาไปทำแกง ต้ม หรือผัดก็เกี่ยวข้องกับสารชนิดนี้ เรื่องนี้เป็นความจริง แต่ไม่ได้หมายความว่ากินหน่อไม้ที่ปรุงตามปกติแล้วจะได้รับพิษทุกครั้ง จุดที่ต้องแยกให้ออกคือหน่อไม้ดิบมีสารธรรมชาติที่สามารถปล่อยไซยาไนด์ออกมา ส่วนการปอก หั่น ต้ม และแปรรูปอย่างถูกต้องช่วยลดสารดังกล่าวได้มาก ในเนื้อเยื่อของหน่อไม้มีสารกลุ่มไซยาโนเจน.. ดูเพิ่ม