กลูเตน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ เวลาทำแพนเค้ก หลายคนเห็นเม็ดแป้งเล็ก ๆ ในชามแล้วเผลอคนต่อจนเนียน จุดที่ควรหยุดอาจมาก่อนแป้งเรียบสนิท: การคนแรงหรือนานเกินไปทำให้แพนเค้กแบนและเหนียวขึ้นได้ กลูเตนคือโครงข่ายโปรตีนในแป้งสาลีที่พัฒนาขึ้นเมื่อแป้งเจอของเหลวและถูกกวน ยิ่งวนช้อนหรือที่ตีแป้งนาน โครงข่ายก็ยิ่งพัฒนาต่อ สิ่งนี้ช่วยให้ขนมปังคงรูปและ.. ดูเพิ่ม

ข้าวเหนียวที่เรากินกันทุกวัน ไม่ได้มีสารกลูเตนแม้แต่นิดเดียว! หลายคนเห็นชื่อภาษาอังกฤษว่า Glutinous Rice แล้วเผลอเข้าใจว่าเป็นข้าวที่มี Gluten อยู่ในตัว ทั้งที่ความจริงคำว่า Glutinous ในที่นี้หมายถึง ลักษณะที่เหนียวและเกาะตัว ไม่ได้เกี่ยวข้องกับสารกลูเตนที่พบในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์เลย เพราะข้าวทุกสายพันธุ์ รวมถึงข้าวเหนียว เป็นธัญพืชที่ปลอดกลูเตนตามธรรมชาติ แล้วทำไมข้าวเหนียวถึงเหนีย.. ดูเพิ่ม

กลูเตน คืออะไร?กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (Cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (Protein), กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ อาหารเหล่านี้สำหรับคนที่ระบบย่อยอาหารไม่ดีหรือแพ้กลูเตนต้องหล.. ดูเพิ่ม