กลิ่นอาหาร

มาม่าในหม้อร้อนๆ ทำไมเหมือนอร่อยกว่าตักใส่ชาม?ความรู้สึกนี้ไม่ได้มาจากสูตรอาหารเปลี่ยนไปเลย วัตถุดิบก็ชุดเดิม น้ำซุปก็หม้อเดิม แต่สมองรับประสบการณ์การกินต่างกันตั้งแต่วินาทีที่ตักเข้าปาก โดยเฉพาะเรื่อง อุณหภูมิ กลิ่น เนื้อสัมผัส และบรรยากาศรอบการกิน ที่รวมกันจนอาหารเหมือนมีรสชัดขึ้น ของร้อนจัดส่งกลิ่นขึ้นจมูกแรงกว่า กลิ่นมีส่วนกับสิ่งที่เรียกว่า “รสชาติ” เยอะมาก ตอนอาหารยังอยู่ในหม้อห.. ดูเพิ่ม

ทำเองนานๆ จมูกเริ่มชินก่อนคำแรกจะเข้าปาก เคยยืนผัดกะเพราหน้าเตาอยู่พักใหญ่ ชิมก็ไม่เค็มไม่จืด กลิ่นก็เหมือนจะธรรมดา พอยกไปให้คนที่เพิ่งเดินเข้าครัวกลับได้ยินคำว่า “หอมมาก” แล้วพอตักกินเองดันรู้สึกเฉยๆ ทั้งที่ถ้าอีกคนทำสูตรเดียวกันให้กิน กลับหอมชัดและน่ากินกว่า เรื่องนี้มีคำอธิบายจากระบบประสาทรับกลิ่นอยู่จริง แต่ต้องบอกก่อนว่า ไม่ได้แปลว่าอาหารฝีมือตัวเองจะอร่อยน้อยกว่าเสมอ และไม่ได้มี.. ดูเพิ่ม

แค่เดินผ่านร้านขนมปังอบใหม่ ทั้งที่ยังไม่ได้เห็นอาหารชัดๆ ปากก็เริ่มมีน้ำลายขึ้นมาแล้ว อาการนี้ไม่ได้เกิดจากความตะกละ แต่เป็นการทำงานร่วมกันของ ระบบรับกลิ่น สมอง ระบบประสาทอัตโนมัติ และระบบย่อยอาหาร ที่เตรียมร่างกายไว้ก่อนอาหารจะเข้าปากเสียอีกจมูกไม่ได้แค่บอกว่าอะไรหอม แต่มันส่งข่าวตรงไปยังสมองส่วนที่เกี่ยวกับอารมณ์และความจำเวลาสารระเหยจากขนมปัง กาแฟ เนื้อย่าง หรือไก่ทอดลอยเข้าจมูก โมเลกุลเหล่านี.. ดูเพิ่ม

ผิวสีน้ำตาลที่ลิ้นจำได้ ก่อนสมองจะทันบอกว่าอร่อย เสียงเนื้อแตะกระทะดังฉ่า ตามด้วยกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาภายในไม่กี่อึดใจ ภาพตรงหน้าดูคล้ายอาหารกำลังไหม้ แต่ผิวสีน้ำตาลทองที่คนทำอาหารตามหาไม่ใช่ก้อนคาร์บอนดำจากการเผาจนเสียรส สิ่งที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่คือปฏิกิริยาเมลลาร์ด เครือข่ายปฏิกิริยาเคมีระหว่างหมู่คาร์บอนิลของน้ำตาลรีดิวซ์กับหมู่อะมิโนจากกรดอะมิโน เปปไทด์ หรือโปรตีน เมื่อทั้งคู่เจอเงื่อนไขเหมาะสม .. ดูเพิ่ม